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楼主: 猪肉荣

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干锅宝贵鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:45 PM

·配　　料: 水鸭1只（1000克）。水磨豆腐200克，鲜红椒20克，香菜20克。
植物油1000克（实耗60克），精盐8克，味精6克，白糖5克，豆瓣酱10克，海鲜酱10克，甜面酱10克，蚝油20克，料酒200克，酱油20克，姜20克，蒜子30克，整干椒30克，香葱50克，桂皮、八角各8克，当归4克。

·特　　色: 色泽金黄，鲜香微辣。

·操　　作:
1、将水鸭宰杀洗净，剁成3厘米大小的块，放入盆中，加料酒、酱油腌渍2小时待用。

2、水磨豆腐切成骨排块，鲜红椒去蒂、切丝，蒜子去蒂，姜切片，香菜摘洗干净。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下水鸭炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。

4、锅内留底油，下姜片、桂皮、八角、整干椒、豆瓣酱炒香，加入水鸭，烹入料酒，炒干水分，倒入鲜汤，放精盐、味精、当归、海鲜酱、甜面酱、白糖调好味，转用小火煨至鸭肉软烂，选出香料待用。

5、将水磨豆腐焯水后倒入干锅内，加入煨好的水鸭，淋上香油，撒上香菜叶、红椒丝即可。

芋头荷子烧水鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:02 PM

·配　　料: 水鸭1只（约重1000克）。芋头荷子300克，尖椒25克。
红油50克，精盐3克，味精4克，料酒15克，酱油2克，胡椒粉2克，红油豆瓣酱20克，辣酱15克，姜15克，香油4克，水淀粉15克，鲜汤400克。

·特　　色: 鲜香微酸辣，乡土味浓郁。

·操　　作:
1、将水鸭宰杀，去毛、去内脏，洗净，斩成2厘米大小的块，入沸水锅内焯水，去除血污后捞出，沥干水分；芋头荷子入淘米?猩湛??俳??4小时，泡至带点酸味即可。去尽麻味后撕掉外皮，切成2厘米长的节。

2、姜切片，尖椒切圈，豆瓣酱剁细。

3、锅置旺火上，放入红油，烧热后下姜片、辣酱、豆瓣酱、鸭块炒香，烹入料酒，倒入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、酱油，调好滋味，转用小火煨至鸭肉八成烂，再放入芋头荷子和尖椒，烧透入味，旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

母油船鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:03 PM

·配　　料: 光鸭（１只，１４００克）、猪腿肉（１３０克）、肥膘（１３０克）、熟青豆（４０克）、川冬菜（１６５克）、葱段（８５克）、母油（８５克）、黄油（２０克）、白糖（４０克）、糖色（少许）、味精（少许）、菱粉（１６.５克）、麻油（１３克）、清汤（１４００克）。

·操　　作:
一、将鸭洗净，斩去头和项颈的中段，但不要弄破颈皮；再从颈部起刀，慢慢地拆去鸭上身的骨头，腿以下的骨头不要拆，这叫做半拆骨。然后将鸭放入开水锅里川一下，取出，再用凉水洗一次；

二、将猪腿肉、肥膘分别去皮去筋，切成丝；川冬菜切成末；葱切成寸段。然后将这四种原料放入锅内略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清汤２００克，放在温火上烧约三分钟，取出，一起塞入鸭肚内，再将鸭颈同鸭膀的一节打一个结，以防肚内的作料流出；

三、开大热猪油锅，在鸭身抹上母油，放入锅内拉成黄色。再放入另一锅内，加葱、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清汤１４００克，烧开后，即转温火烧约二小时，待鸭烧到八成熟时取出，放在碗内，上笼蒸熟（约半小时）；

四、上席时，将整鸭放在盘内（肚皮朝上），另在蒸出的原汁内加湿菱粉勾芡，加麻油，浇在鸭的上面，旁边放些熟青豆即好。

陈皮鸭条

猪肉荣

2007-10-2 04:03 PM

·配　　料: 仔鸭750克。陈皮30克，青、红椒各25克。
植物油40克，红油10克，精盐5克，味精4克，白糖2克，酱油2克，料酒5克，白醋3克，胡椒粉2克，干椒5克，葱20克，姜20克，香油2克，水淀粉10克。

·特　　色: 色泽鲜艳，陈皮味浓。

·操　　作:
1、将仔鸭宰杀去毛、去内脏，洗净后去肌取肉，斩成4厘米长、宽、厚各1厘米的条，用精盐、味精、葱（15克）、姜（15克）、料酒腌制入味。

2、陈皮切条；青、红椒去蒂、去子后切条；干椒切段；余下的5克姜切片，5克葱切段。

3、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、陈皮煸香，再放入鸭条及上述调料，煸炒断生，加入青、红椒翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油、红油，撒上葱段，出锅装盘即可。

脆萝卜炒鸭肠

猪肉荣

2007-10-2 04:04 PM

·配　　料: 鸭肠500克。
脆萝卜100克，尖红椒50克。
植物油40克，红油10克，精盐4克，味精4克，鸡精粉2克，蚝油3克，酱油2克，白醋5克，料酒10克，香油5克，姜、蒜子、葱各5克。

·特　　色: 质地脆嫩，香辣爽口。

·操　　作:
1、将鸭肠洗净切成3.3厘米长的段，放入水锅内，加入白醋、料酒，焯至断生后捞出，沥干水分。

2、脆萝卜切成4厘米长、宽、厚各0.8厘米的条，尖红椒切斜段，姜、蒜切末，葱切段。

3、锅置旺火上，放入底油，下入脆萝卜，炒干水分，再加入尖红椒、鸭肠、精盐、味精、鸡精粉、蚝油、酱油，炒拌均匀，淋入香油，撒上葱段，出锅装盘即成。

干锅油焖鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:05 PM

·配　　料: 水鸭1000克。洋葱100克，香菜叶10克。
植物油1500克（实耗75克），精盐5克，味精3克，蚝油5克，酱油5克，料酒20克，干椒粉300克，豆豉5克，蒜子50克，葱、姜各20克，香油2克，红油5克。

·特　　色: 鸭肉色泽油亮，干香味浓。

·操　　作:
1、水鸭宰杀去净毛，从腹部剖开，去尽内脏洗净，将鸭子全身用刀背轻轻捶松，用精盐、味精、酱油、蚝油、葱、姜、料酒腌制入味约2小时。

2、洋葱去蒂，切大片，蒜子去蒂，入油锅内略炸后捞出。

3、取高压锅1个，倒入植物油，下入干椒粉、豆豉烧至六成热，下入水鸭，盖上盖，焖至鸭子九成烂时取出，保持原形斩成1.5厘米宽的条。

4、洋葱片垫入干锅内，放入鸭肉，再放蒜子，淋红油和香油，撒上香菜叶，带酒精炉上桌即可。

蛋梅鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:05 PM

·配　　料: 肥鸭1只(1.5公斤)，鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。
姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。

·特　　色: 烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜。

·操　　作:
(1) 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状)，上屉继续蒸烂。

(2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。

(3) 将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。

(4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。

(5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。

清蒸八宝鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:07 PM

·配　　料: 白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。

·特　　色: 酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。

·操　　作:
1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。

2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。

3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7.5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。

贡淡炖鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:08 PM

·配　　料: 光鸭一只（重约2500克）。
鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。

·特　　色: 汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。

·操　　作: 光鸭从脊背开刀，取出内脏，洗净，放入水锅中出水至断血，捞出洗净。贡淡用水泡软后剪去内毛或老肉，洗净待用。鸡肉与肥膘一同切成细米粒状，放入葱姜末，再加精盐、绍酒、蛋清拌成糊状，嵌在贡淡上待用。将鸭子放入砂锅（脯朝上），加精盐、绍酒、葱姜、贡淡、原鸭汤，加盖烧沸后移至小火炖至酥烂，食时加入火腿片稍炖即成。

炖炆武鸭

猪肉荣

2007-10-2 04:09 PM

·配　　料: 烧鸭、白光鸭各半只（每半只重约1100克）。
熟火腿片25克、水发冬菇片20克。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐10克。

·特　　色: 红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

·操　　作: 将鸭头、鸭颈斩下，用刀颠散脊骨，剔去鸭臊。取一只大砂镐，将鸭头、鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，加入绍酒、葱姜，舀入鸭清汤、月平盘压住鸭身，加盖置火上烧沸，移微火上炖2小时至酥烂。揭去平盘、拣去葱姜，加猜盐，将火腿片、冬菇片排放在鸭身上，加盖炖2分钟即成。