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楼主: 猪肉荣

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炖文武鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:37 PM

·配　　料: 烤鸭 750克  鸭 750克。
火腿 50克  香菇（鲜） 15克。
小葱 10克  盐 3克  姜 10克  黄酒 25克  鸭油 25克  各适量。

·特　　色: 此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

·操　　作:
1.熟火腿切成片；

2.冬菇去蒂，洗净，一剖两爿；

3.姜洗净，用刀拍松；

4.葱洗净，打结；

5.烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊；

6.用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂；

7.揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火；

8.将火腿、香菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5分钟即成。

贴士：
1.烧鸭、白鸭各半只，需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐；

2.砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内；

3.旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。

珍珠鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:38 PM

·配　　料: 鸭 1750克。
虾仁 100克芡实米 10克鸡蛋 120克猪肉(肥瘦) 150克。
白砂糖 10克猪油（炼制） 20克小葱 10克黄酒 20克姜 5克盐 2克淀粉(蚕豆) 10克酱油 20克花生油 130克各适量。

·特　　色: 成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。

·操　　作:
1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；

2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；

3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；

4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5克搅成糊状，涂在肉茸上；

5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5克让鸭皮沾满酱色；

6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；

7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；

8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；

9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；

10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；

11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

贴士：
1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；

2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；

3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；

4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。

带子上朝

猪肉荣

2007-10-1 04:39 PM

·配　　料: 鸭 1500克雏鸽 250克。
淀粉(蚕豆) 10克。
小葱 10克姜 10克酱油 50克花椒 5克桂皮 5克鸡油 10克盐 3克料酒 100克白砂糖 50克花生油 100克各适量。

·操　　作:
1. 将鸭子、鸽子煺毛洗净，从脊背切开挖去五脏，洗净；

2. 鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴，用酱油、黄酒腌渍30分钟；

3. 葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包；

4. 把炒锅置火上，加入花生油烧至八成热，放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出，倒出锅内油；

5. 砂锅中放锅垫，再放上鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、黄酒、清汤150毫升，用旺火烧开5 分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，鸽子置鸭子怀里；

6. 将炒锅放火上，加花生油25克烧热加白糖炒汁，烹入清汤50毫升，加香鸭原汤汁100毫升，烧制；

7. 烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭、鸽子上即成。

浇汁鸭子

猪肉荣

2007-10-1 04:40 PM

·配　　料: 鸭 1500克。
淀粉(豌豆) 50克大葱 20克姜 20克酱油 20克料酒 20克八角 3克桂皮 5克陈皮 3克香叶 3克茴香籽[小茴香籽] 2克盐 3克味精 2克白砂糖 3克香油 10克葱汁 5克姜汁 5克花生油 100克各适量。

·特　　色: 色泽红润，酥烂适口，咸香味美。

·操　　作:
1.将光鸭从背部开膛去掉内脏洗净，下入沸水锅中焯下下捞出，沥净水。

2.将鸭子放入容器内，加入拍松的葱段、姜片、料酒10克、酱油10克、大料、桂皮、陈皮、香叶、茴香、鲜汤750克，上屉蒸烂，取出。

3.将鸭沥净汤汁，挂匀湿淀粉，下入七成热油中炸透，至呈金黄色捞出，改刀成条块，按原形鸭脯朝上摆入盘内。

4.勺内加油20克烧热，放入蒸鸭的汤100克和余下调料烧开，用湿淀粉勾芡，淋入香油，炒匀，浇在鸭身上即成。

三杯鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:40 PM

·配　　料: 鸭头 100克鸭翅 200克鸭掌 150克鸭脖 200克。
酱油 20克江米酒 35克花生油 25克各适量。

·特　　色: 独特，纯朴的乡土风味令食客无不倾倒。

·操　　作:
1.先把油烧热，再把酱油、九江米酒放进一同热开；

2.当三杯料烧开后传出香味，就可以把材料放进；

3.再加上糖(这样可以中和酱油的咸)用上小火一直不停的转动材料；

4.约45分钟后，酱料变浓缩后可以出炉；

5.鸭煮熟后，待冷却切装装盘；

6.最后淋上煮鸭的酱料即可。

葱椒鸭子

猪肉荣

2007-10-1 04:41 PM

·配　　料: 鸭 650克。
大葱 100克花椒 10克淀粉(豌豆) 20克料酒 10克酱油 10克盐 4克味精 2克花生油 30克香油 5克八角 3克姜 10克各适量。

·特　　色: 鸭条整齐，肉烂味醇，葱椒香浓郁。

·操　　作:
1. 将净仔鸭剁成4厘米长、1.5厘米宽的条块，用料酒、酱油、精盐、味精拌匀稍腌入味，再用淀粉抓匀，将皮面朝下整齐地码入碗内。

2.将大葱斜切成4厘米长的段，取50克拍松放在鸭条上，再放上大料、花椒粒3克、姜片上屉蒸烂取出。

3.将鸭块拣去调料渣，扣入盘内。

4.将花生油、香油放入勺内烧开，放入葱段炸香，捞出葱段，围在鸭条周围，再将花椒粒放入油内炸香，连一起浇在鸭条上即成。

红烧鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:42 PM

·配　　料: 鸭 1500克。
洋葱（白皮） 100克柿子椒 50克。
料酒 15克盐 8克鸡精 3克生抽 10克老抽 15克八角 10克桂皮 5克大蒜（白皮） 15克辣椒(红、尖、干) 5克花生油 75克姜 15克各适量。

·操　　作:
1. 鸭肉洗净斩块；

2. 鸭肉加生姜末、盐、老抽、料酒腌制半小时左右；

3. 洋葱、青、红椒洗净；

4. 姜、洋葱擦成细丝；

5. 青（25克）、红椒（25克）切丝；

6. 蒜拍碎切成末；

7. 点火起油锅，烧热后倒入腌制好的鸭肉，略微的过一遍油；

8. 待到鸭肉颜色变深时，起锅沥油；

9. 继续烧开锅内的油，加入生姜丝炝锅，相继加入洋葱碎与蒜末，翻炒出香味；

10. 加入鸭肉块、桂皮、大料继续翻炒；

11. 炒均后加入水没过鸭肉；

12. 然后再加入干红椒、料酒、盐、生抽酱油加盖用大火烹煮；

13. 大火煮开后改中火收汤汁，最后加入鸡精即可盛盘。

葱烧肥鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:43 PM

·配　　料: 鸭 1250克。
香菇（鲜） 40克冬笋 30克。
大葱 150克酱油 20克料酒 20克白砂糖 10克味精 4克淀粉(蚕豆) 20克花生油 100克各适量。

·特　　色: 油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。

·操　　作:
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥干水分；

2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干；

3. 葱洗净，50克切葱珠，100克切6.5 厘米的段；

4. 香菇去蒂，洗净，与削皮的冬笋一起焯水，沥水备用；

5. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时，用漏勺捞起鸭和葱，沥干油；

6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹；

7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出，汁留下待用；

8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形；

9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面；

10. 锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。

贴士：
1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

过烧鸭

猪肉荣

2007-10-1 04:44 PM

·配　　料: 鸭 1000克。
淀粉(蚕豆) 100克。
小葱 20克姜 20克酱油 20克白砂糖 15克味精 4克料酒 20克八角 5克花生油 100克各适量。

·特　　色: 色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。

·操　　作:
1. 鸭子宰杀，去毛、内脏，去头、脚、翅后，洗净，投入热水锅焯水，而后投入开水，用中火烧熟，捞起，切4 片待用；

2. 锅置中火，倒入花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升，改小火慢烧；

3. 待鸭块烧烂，下味精调味，将鸭块取出，余汁待用；

4. 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊；

5. 鸭块去大骨后投入面糊、挂匀；

6. 锅烧热，划水后置旺火上，倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉，炸至皮酥脆捞起，斜刀切3×1.3 厘米的片，即可装盘。

贴士：
1. 此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，为佐酒上品；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

烤鸭芦荟

猪肉荣