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楼主: 猪肉荣

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陈皮炖鸭

猪肉荣

2007-9-29 12:40 PM

·配　　料:
鸭 1500克。
猪肉(瘦) 100克  油菜 250克。
陈皮 10克  姜 5克  小葱 10克  盐 5克  味精 2克  老抽 15克  黄酒 10克  植物油 70克  各适量。

·特　　色: 肉软烂，香味浓。

·操　　作:
1.将鸭宰杀，煺毛，去内脏，由背脊剖开，去内脏、尾膻；

2.治净的光鸭同瘦肉一起放进沸水锅中滚氽1分钟捞起；

3.将老抽涂匀鸭皮和瘦肉；

4.陈皮洗净，用清水浸5分钟取起，刮去皮瓤，待用；

5.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻；

6.将沙锅洗净，以竹箅子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、黄酒、精盐，加沸水2000毫升，加盖用慢火炖1.5小时，然后放进陈皮再炖30分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱；

7.把陈皮切成细丝，放在碗底；

8.将鸭拆去骨，放在陈皮上，皮向下；

9.瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤100毫升；

10.上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内

11.洗净的小油菜焯熟放在面上；

12.原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成。

卤鸭

猪肉荣

2007-9-29 12:41 PM

·配　　料:
鸭 2500克。
酱油 100克白砂糖 100克黄酒 50克桂皮 3克小葱 15克姜 5克各适量。

·特　　色: 色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。

·操　　作:
1.将肥鸭子宰杀后煺毛洗净，除去内脏，洗净血污，沥干水份；

2.葱切段、姜拍松，桂皮掰成小块；

3.锅洗净，放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜，加入清水750毫升烧沸；

4.将鸭子放入锅内，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟，再加白糖，继续煮至原汁色泽红亮稠浓；

5.用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，然后将鸭起锅；

6.冷却后，斩成小条块装盘，上桌前浇上卤汁即可。

贴士：
1.掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形；

2.糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。

腰果鸭方

猪肉荣

2007-9-29 12:43 PM

·配　　料:
鸭 1500克。
腰果 100克  鸡蛋清 150克  生菜 50克  淀粉(蚕豆) 50克。
姜 15克  大葱 15克  料酒 25克  胡椒粉 2克  盐 20克  味精 2克  香油 10克  菜籽油 150克  白砂糖 10克  醋 5克  椒盐 35克  各适量。

·操　　作:
1. 鸭子洗净后，入沸水锅中过一水；

2. 捞起鸭子搌干水分，抹上盐，料酒腌渍约20分钟，纳盆；

3. 盆内加姜、葱，上笼蒸软后取出漂凉后，取下鸭脯；

4. 腰果炸酥后铡成细颗粒；

5. 生菜拌成糖醋味，均待用；

6. 将鸭脯有肉的一边抹上蛋清豆粉，粘上腰果粒，下热油锅中炸酥，捞起改刀，装盘；

7. 镶上生菜，随椒盐味碟及糖醋生菜上桌即可。

贴士：
1. 本品有油炸过程，需备菜油约500克；

2. 鸭脯宜在七成油温炸制成菜，应掌握好油温。

翡翠鸭

猪肉荣

2007-9-29 12:43 PM

·配　　料:
鸭 900克。
猪里脊肉 75克  鸡蛋清 25克  油菜心 50克。
盐 11克  冰糖 10克  姜 5克  黄酒 25克  小葱 5克  淀粉(玉米) 5克  猪油（炼制） 50克  各适量。

·特　　色: 鸭肉本香，火腿骨提味又增香，汤清味醇，配以白色的猪里脊肉，滑嫩鲜美，镶绿色的菜苔，三色相映，清雅大方。

·操　　作:
1.将鸭宰杀治净，从净鸭脊背开刀，抠去内脏，用水洗净后放进开水锅里烫一下，捞出再洗；

2.鸭腹部朝上，放入大汤碗中，加葱、姜、黄酒、盐10克、冰糖、火腿骨2根，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至透烂取出，拣去葱、姜、火腿骨；

3.油菜心择洗干净；

4.将猪肉切成3厘米见方的薄片，用水把肉片漂洗净血水，使成白色，攒去水分；

5.将鸡蛋清倒入猪肉片内，加盐少量、湿淀粉10克一起抓匀浆好；

6.锅置中火，加熟猪油烧至五成热，下肉片划开，见肉挺身时即滗去锅中油，加入鸭汤100毫升略焖一会起锅，放至鸭旁边；

7.同时将另一锅放在旺火上，下猪油15克，烧至六成热时放油菜心，加盐少量炒熟，放在鸭子的另一边即成。

贴士：
1.猪肉顶丝切片，加调料上浆后放一点植物油拌匀，这样划油时肉片易散，且不易沾锅；

2.因有猪肉划油过程，需准备熟猪油250克。

清蒸烤鸭块

猪肉荣

2007-9-29 12:44 PM

·配　　料:
烤鸭 1500克。
香菇（干） 20克  小白菜 300克。
味精 2克  胡椒粉 2克  小葱 15克  料酒 50克  姜 15克  盐 10克  各适量。

·特　　色: 烤鸭蒸吃，风味别致，汤清酥烂，鲜香味美。

·操　　作:
1.将北京烤鸭去掉筒子粗骨，砍成3.5厘米长、3厘米宽的块；

2.将烤鸭块装入汤碗内，放入盐、料酒、拍破的葱、姜和水，上笼蒸约2小时，蒸至酥烂为止；

3.水发香菇去蒂洗净；

4.小白莱摘去边叶留苞洗净，用开水锅汆过，用冷水过凉；

5.余下葱切段；

6.在锅内放入汤，下入香菇、小白菜，加盐汆过捞出；

7.同时，取出烧鸭块去掉葱、姜，加入味精、胡椒粉、冬菇、白菜苞、葱段即成。

贴士：汤碗装好鸭块，加水量以没过鸭块为难，汤汁过多，鲜味不足。

人参焖鸭子

猪肉荣

2007-9-29 12:44 PM

·配　　料:
鸭 1500克  人参 15克。
桂皮 10克  大葱 25克  姜 20克  酱油 30克  料酒 15克  白砂糖 20克  味精 2克  大豆油 100克  八角 5克  各适量。

·特　　色: 形状完整，色红油润，香烂味醇，营养滋补。

·操　　作:
1.将鸭子（净膛肥鸭1只）洗净，沥干水，抹上酱油，放入七成热油中炸至呈金红色捞出。

2.将人参用开水洗净泥土，上屉蒸烂，放炸好的鸭膛内。

3.锅内放入鸡汤2000克、鸭子、酱油、桂皮、白糖、料酒、葱、姜、大料烧开，用小火慢焖两小时左右，至鸭肉熟烂，汤干时，加味精，将鸭脯朝上放入盘内即成。

三河酥鸭

猪肉荣

2007-9-29 12:45 PM

·配　　料:
鸭 1600克。
香菇（鲜） 30克。
味精 1克八角 2克小葱 10克桂皮 1克姜 5克花生油 50克酱油 75克盐 2克各适量。

·特　　色: 此菜因巧控火候，汤清澈，皮干香，肉软烂，食不塞牙，口感酥松。

·操　　作:
1.香菇去蒂，洗净；

2.小葱、姜洗净，小葱打结，葱切片；

3.鸭宰杀治净，将光鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干；

4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油25克，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起；

5.原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开，转用小火慢，至八成烂时捞出晾凉；

6.在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮；

7.将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿，剁下头颈后，切成3厘米长、2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入砂锅内；

8.鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油50克，再浇上鸭汤；

9.砂锅盖好盖，放在铝锅内，加水用旺火隔水炖2小时左右，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。

贴士：
1.光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸，一不蹦水，二易上色；

2.砂锅放在铝锅内，加水量一般至砂锅的一半为好，避免清水溢入，失去原汁原味；

3.隔水炖鸭，如系老鸭，炖的时间可适当延长；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

烤炖全鸭

猪肉荣

2007-9-29 12:46 PM

·配　　料:
鸭 1750克。
火腿 50克  冬笋 50克  香菇（鲜） 20克。
黄酒 25克  麦芽糖 50克  小葱 10克  盐 15克  味精 1克  姜 10克  各适量。

·特　　色: 此菜将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜。

·操　　作:
1.葱洗净，打结；

2.冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；

3.香菇去蒂，洗净；

4.姜洗净，切片；

5.将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3厘米的小口，挖去内脏；

6.用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；

7.用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；

8.再用长约5厘米的木棒2根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；

9.再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；

10.在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；

11.拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；

12.斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；

13.再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；

14.约蒸2小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

贴士：
1.自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。

2.砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2小时以上，愈酥烂愈见风味特色。

冬菜扒鸭

猪肉荣

2007-9-29 12:47 PM

·配　　料:
鸭 2500克。
冬菜 100克。
花生油 150克料酒 50克大葱 50克淀粉(玉米) 25克各适量。

·特　　色: 色深黄，鸭肉酥烂，有冬菜香味。

·操　　作:
1.鸭子由脊背开刀去五脏洗净；

2.锅内放清水煮沸，氽烫鸭子取出用洁布搌干水气；

3.鸭皮上抹上料酒和酱油；

4.冬菜洗净泥沙切成3厘米的节；

5.锅置火上放油烧至七成热，把鸭子炸成皮见黄色，捞出控去油；

6.取一大汤碗鸭脯向下扒放着，把切好的冬菜放在鸭上面，加精盐、料酒、葱、姜、清水100毫升，上笼屉蒸3小时左右；

7.取出翻扣在大鱼盘中，把汤汁泌入锅内，调好味，勾上薄芡浇在鸭上面即成。

鸭肉酱丁

猪肉荣

2007-9-29 12:48 PM

·配　　料:
烤鸭 500克。
玉兰片 50克  淀粉(蚕豆) 8克  红辣椒 50克  青蒜 50克。
酱油 15克  味精 1克  甜面酱 10克  盐 2克  花生油 20克  香油 10克  各适量。

·特　　色: 色彩艳丽，鲜香微辣。

·操　　作:
1.烤鸭肉切成1厘米见方的丁；

2.玉兰片切成与鸭肉同样大小的丁；

3.青蒜切1.5厘米长的段；

4.红椒去蒂、籽洗净，切边长1.5厘米的片；

5.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，放入鸭肉爆炒，呈金黄色时，再放入玉兰片、红椒、甜面酱、精盐合炒；

6.然后加入青蒜、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋上芝麻油即成。

贴士：此为熟炒菜式，鸭丁宜稍大，不可挂糊、上浆，成菜汁浓味厚，要求汁能紧紧包住主料、配料，有特殊的芳香味。