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楼主: 猪肉荣

[烹饪专区] 食谱〉鸭肉 ~只能留食谱，请勿留言~

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客家鸭

猪肉荣

2007-9-28 11:31 AM

·配　　料: 鸭一只姜片蒜头陈皮米酒生抽老抽盐油。

·特　　色: 味道香浓,汤汁捞饭味道可口.

·操　　作:
1.鸭却块沥干水.

2.放少许油入锅加热,放入鸭块文火炒熟,趁热加米酒,姜,蒜头,陈皮,生老抽炒香.

3.然后倒入沙锅,放过面水煮至剩少许汁即可.

毛血旺（火锅）

猪肉荣

2007-9-28 11:32 AM

·配　　料: 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料。

·操　　作:
1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上，加入少许油；

5)将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟；

6)放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用；

7)将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内；

8)加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅；

9)盛入炒好做底用的辅料。

江南老鸭汤

猪肉荣

2007-9-28 11:33 AM

·配　　料: 盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等。

·操　　作:
将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。

要点：不用光鸭而用盐水鸭，是因为光鸭的皮下脂肪太多，煲出来的汤会非常油腻，另外，盐水鸭本身已带有咸味，让汤中自然带上鸭味和盐味，调味时切记不要放盐，以免太咸。

这是一道非常传统的上海菜，地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油，经过改良后咸味适中，汤也不油腻，比较适合广东人的口味。

广州腊鸭翼

猪肉荣

2007-9-28 11:34 AM

·配　　料: 鸭翅 500克。盐 50克各适量。

·特　　色: 味道甘香。

·操　　作:
1.将原只鸭翼洗净，用盐腌1天；

2.腌后取出，用清水浸泡半小时，以减轻其咸味；

3.然后，置于阳光下晒，或用火烘烤1天，第二天再晒；

4.3天后，即可制成腊鸭鸭翼。

贴士：食用时与鲜品制法相同，炖、煮、红烧，或煮汤均可。

薏莲大鸭

猪肉荣

2007-9-28 11:35 AM

·配　　料:
鸭 1500克。
猪肉(瘦) 100克  火腿 10克  虾米 15克  香菇（干） 15克  薏米 25克  莲子 100克  淀粉(蚕豆) 5克。
小葱 20克  盐 10克  味精 3克  黄酒 15克  胡椒粉 1克  植物油 25克  各适量。

·特　　色: 肉料香滑，汤清味美。

·操　　作:
1.将毛鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；

2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；

3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干；

4.将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净；

5.白莲放沸水中滚氽10分钟捞起，沥干水；

6.将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内；

7.拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料；

8.将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净；

9.再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250毫升、精盐、黄酒，盖上炖2小时至软烂，上席时放入味精调味便可。

花椒盐水野鸭

猪肉荣

2007-9-28 11:36 AM

·配　　料:
野鸭 1500克。
姜 15克椒盐 60克小葱 3克黄酒 10克各适量。

·特　　色: 此菜颜色莹白，鸭肉鲜嫩，清香爽口，佐酒最宜。

·操　　作:
1.将野鸭拔净毛，用剪刀从肛门到胸腹上剪约10厘米长的口子，挖去内脏，洗净；

2.再用凉水浸2小时，漂去血水晾干，放在砧板上用刀拍松鸭的胸部；

3.将花椒盐、姜、葱拌匀擦遍鸭体；

4.再把余下的花椒盐放入鸭腹内，放在盆里；

5.将鸭上笼用旺火蒸一个半小时取出，去掉姜、葱，切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块；

6.将切好的鸭块盛在盘里，并把蒸鸭的原汤浇在上面即成。

贴士：此菜花椒盐配方，用花椒250克、精盐500克一同下炒锅，在中火上炒至有香味时，出锅，凉透，压碎即成。

葵花鸭片

猪肉荣

2007-9-28 11:37 AM

·配　　料:
鸭 1750克。
火腿 150克  香菇（鲜） 100克  冬笋 180克  胡萝卜 500克。
猪油（炼制） 100克  料酒 25克  味精 2克  白砂糖 3克  胡椒粉 1克  香油 15克  盐 10克  大葱 15克  姜 10克  淀粉(豌豆) 5克  各适量。

·特　　色: 形似葵花，香浓味鲜。

·操　　作:
1. 鸭子宰杀去净毛后，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮（断生为准）。捞出放入清水内，用夹子将残存的毛夹净，再用水清洗一遍，去净骨，斜片成4厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片。熟瘦火腿切成同鸭片大小一样的片；冬笋去壳洗净煮熟后切成同鸭片大小一样的片；香菇去蒂洗一遍，葱一半切成花，余下的葱和姜拍破。

2.用一深盘，火腿、香菇、冬笋分别排入鸭肉一片（鸭皮朝下）。将上述配料及鸭片分两层捶放在盘子的周围，再放入余下的各种原料，加进盐、葱、姜和鸡汤250毫升，上笼蒸烂取出。

3.胡萝卜洗净刮去皮，一切两半，切成2厘米厚、4厘米长的半月形，下入油锅炸熟，加盐、汤稍焖入味。

4.食用前15分钟，把排好的鸭片、胡萝卜上笼蒸熟取出，去掉葱、姜。猪油烧至六成热，将鸭片原汤滗入锅内，加味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调稀勾芡，将鸭片翻扑盘内，周围用胡萝卜拼成葵花形，撒胡椒粉，再把汁浇烧在葵花鸭片上，放葱花和鸡油，即成。

东江窝全鸭

猪肉荣

2007-9-28 11:38 AM

·配　　料:
鸭 1000克。
莲子 50克  糯米 200克  虾米 25克  香菇（鲜） 25克  猪肉(肥瘦) 200克。
胡椒粉 1克  香油 10克  猪油（炼制） 75克  味精 10克  盐 10克  各适量。

·特　　色: 此菜香浓软滑。

·操　　作:
1.先将鸭子宰杀洗净备用；

2.将光鸭起全鸭，莲子去衣、芯，糯米浸透、滤干水；

3.用猪油和其他一切原料、味料拌匀，放入全鸭内；

4.将鸭颈皮穿过翼底打结，放入沸水内滚约1分钟；

5.捞起，去毛衣、污物，用针打小孔；

6.用洁净白布包裹全鸭，以水草扎好，放入二汤（3000毫升）煲约四小时至稔；

7.取出拆去水草去布，上碗，背在面，肚向底；

8.上席时，鸭要蒸热，并从鸭背劈开，加入香油、猪油，用筷子拌匀肚里的馅料，反转肚皮在面，使鸭形保持完整，加少许油在鸭面上即成；

9.上席时，另跟上汤一碗（上汤750克，味精2克、精盐5克）。

莲枣薏米鸭

猪肉荣

2007-9-28 11:39 AM

·配　　料:
鸭 500克。
莲子 75克  薏米 100克  枣（干） 100克。
姜 5克  料酒 15克  盐 4克  各适量。

·操　　作:
1.鸭宰杀洗净，先氽烫过，去除血后，另用开水6杯及姜片，并淋酒煮半小时；

2.薏米洗净，泡水1小时后放入鸭汤中煮；

3.红枣泡开后放入，莲子洗净放入同煮；

4.将鸭捞出，剁块，放回汤内，并加盐调味，待所有材料已熟烂，即可关火盛出食用。

贴士：鸭先煮熟再切块，除了防止肉块变形外，肉质也较嫩。

八宝鸭丁

猪肉荣

2007-9-28 11:40 AM

·配　　料:
鸭 2000克。
火腿 50克  虾米 25克  干贝 25克  冬笋 80克  香菇（鲜） 50克  薏米 50克  莲子 50克。
料酒 25克  味精 2克  胡椒粉 1克  大葱 15克  姜 15克  盐 10克  各适量。

·特　　色: 清香酥烂，味道鲜美。

·操　　作:
1.鸭子宰杀洗净，放入汤锅煮熟（断生为准），捞出清洗一遍，去净骨后切成2厘米见方的丁，用碗扣好（皮朝下）；冬笋去壳洗净备用。

2.香菇去蒂和虾米泡发后，与火腿、冬笋一样都切成粒。干贝摘去老筋洗净，薏苡仁用温水泡发洗净，将以上配料和莲子一起拌匀，放入扣好的鸭丁内，再加入拍破的葱、姜、盐、料酒和汤500毫升，上笼蒸2小时。

3.食用时，取出鸭丁和翻扑汤盘内，同时，将鸡汤和味精在锅中烧开，撇去浮沫，调好味，然后倒入鸭丁内，撒上胡椒粉和葱段即成。