[烹饪专区] 食谱〉鸭肉 ~只能留食谱，请勿留言~

·配　　料: 仔水鸭750克。尖青椒100克。
植物油50克，精盐5克，味精4克，蚝油8克，酱油5克，白酒50克，蒜子20克，姜10克，香油2克。

·特　　色: 质地细嫩，滋味鲜香。

·操　　作:
1、将仔鸭宰杀洗净，剁成1厘米长的丁；青椒去蒂、切圈、蒜子切小丁，姜切片。

2、锅内放植物油，烧至五成热时，下姜片煸香，再放入鸭丁、酱油，烹入白酒，炒至八成熟，加入青椒、蒜子，放精盐、味精、蚝油炒拌入味，淋上香油，出锅装盘即可。

·配　　料: 武陵鸭750克。洋葱50克。
植物油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，酒精汁10克，甜面酱5克，啤酒20克，姜20克，蒜子50克，葱20克，干椒25克，八角5克，香油5克，鲜汤500克。

·特　　色: 色泽红亮，酥烂鲜香。

·操　　作:
1、武陵鸭宰杀净后斩成2厘米大小的块，用精盐、味精、葱（15克）、姜（15克）、料酒腌渍30分钟待用；洋葱切片；干椒切段；余下的5克姜切片，5克葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，约六成热时下入鸭块炸成金黄色，倒入漏勺沥油。

3、锅内留底油，烧热后下姜片、甜面酱、八角、干椒段炒香，倒入鸭块，烹入啤酒略为翻炒后，加入精盐、味精、酒糟汁，倒入鲜汤，转为小火煨至鸭肉软烂，加入蒜子，再用旺火收浓汤汁。

4、瓦片烧红，盖上折好的锡纸，放上洋葱片，加入煨好的鸭块，淋上香油，撒上葱段即可。

·配　　料: 当年活母鸭一只（重约1800克）。
绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（实耗油125克）。

·特　　色: 此菜运用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪、成菜既保持了原汁原味，又使鸭皮干香。

·操　　作: 将鸭宰杀治净，从右翅下开口取出内脏，洗净沥干。用带节的细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体内），再从开口处放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐及葱姜，用揉成球形的皮纸堵塞住开口处。用细麻绳在鸭肩以上3厘米处扎实。再把鸭头扭转与鸭肩平行，再用细麻绳将鸭头与鸭翅一起扎实。水锅上火烧沸，用沸水烧烫鸭身，待鸭皮绷紧。捞出晾于。将佑糖、白糖、绍酒用热水溶解调匀。在鸭身上均匀抹上层抬糖水，将鸭挂通风处吹晾3小时。锅置火上，放入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热（约150℃）时，离火焐15分钟，再上火加热，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身刷一层芝麻油，再入热油锅中，复炸至鸭皮酥脆即成。然后拔出竹节，拆掉麻绳、皮纸，将鸭腹内卤汁倒入碗中待用。食时，先片鸭皮上桌，再上鸭脯肉，用甜酱、荷叶夹夹食。将剩下的鸭腿、骨架斩成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜食用。

·配　　料: 酱板鸭1只（约重500克）。
植物油50克，精盐1克，味精2克，十三香粉3克，干椒30克，葱5克，红油10克，香油1克，鲜汤200克。

·特　　色: 鸭肉鲜辣，香味浓郁。

·操　　作:
1、将酱板鸭砍成条，干椒切段，葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，将干椒段煸香，再下入酱板鸭、十三香粉、精盐、味精略炒，倒入鲜汤，小火稍焖，淋入红油，装入干锅内，淋香油，撒上葱段即可。

贴士：鸭肉不宜太烂，以免影响口感和香度。

·配　　料: 光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。

·特　　色: 补血，养阴，增体力，抗衰老。

·操　　作:
1.粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。

2.鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。

3.炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。

4.把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。

·配　　料: 光鸭1只（约2公斤），荷叶5张，酱油15克，糖色10克，黄酒15克，糖25克，盐6克，大葱15克，生姜10克，味精5克，芝麻油25克，鸡油25克，米粉150克，碱水3克，辣大酱15克。

·特　　色: 鸭子醇香，有荷叶味，肥而不腻。

·操　　作:
1、光鸭净膛，去内脏，洗净控干后，从鸭颈处开刀拆去骨叉，切成8厘米长，3厘米宽抹刀块形典12尬，放入瓷盆内，用糖色、料酒、盐、酱油、味精、糖、葱姜丝、辣大酱腌分钟，加入米粉拌和，再加入麻油、鸡油搅拌均匀。

2、鲜荷叶放入有碱的开水锅里，烫一下，捞出，浸在冷水中洗净后，切成14厘米长，7厘米宽的长方块，顺序将鸭块包好，整齐地扣在内，上蒸锅，用文火蒸一个半小时，待鸭块酥烂后，取出，倒入盆内，即可。

·配　　料: 水鸭1只（约1250克）。
植物油1000克（实耗30克），精盐20克，味精20克，料酒50克，酱油15克，生抽25克，整干椒50克，香葱15克，姜20克，卤药1包，十三香3克，椒盐粉3克，鲜汤2000克。

·特　　色: 外酥内嫩，鲜香味浓。

·操　　作:
1、将水鸭宰杀洗净，放入沸水锅内焯水，去尽血污，捞出沥干水分。

2、将卤药及以上调料制成卤锅，放入水鸭，小火卤制60分钟至水鸭九成烂，用刀斩成大块。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下入鸭块炸至皮酥，倒入漏勺沥干油，再拌上十三香和椒盐粉，整齐地摆入竹篱内即可。

·配　　料: 净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。
熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克，料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。

·特　　色: 色美金黄，香脆可口。

·操　　作:
(1) 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。

(2) 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约2厘米、长约5厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。

1.
生抽（两饭碗），黑酱油（适量），八角（一个或少一点）， 桂皮（一条），姜片（5片），小葱头（3粒剁碎），清水，鸡腿6个。

2.
先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块； ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放麻油少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.

杭州卤鸭

净鸭 1只（约重2500克）
火硝 0.25克 姜块 5克
酱油 1500毫升 绍酒 15毫升
精盐 50克 白糖 10克
葱段 5克
制法：
1、将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2、锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125 克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。

苏州卤鸭

主料辅料〕

母鸭20只…………… 绍酒…………l000克

…每只重2000克 精盐…………750克

猪肥膘………7500克 酱油…………800克

碎冰糖………1500克 白糖…………300克

红曲粉………750克 葱结…………200克

姜块…………200克 桂皮…………300克

水淀粉………250克 大料…………300克

芝麻油………250克

〔烹制方法〕

1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约1小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约1小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。

2.取已经过滤的卤汁750克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。

3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。

〔工艺关键〕

1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。

2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。

〔风味特点〕

1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。

2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。

材 料
鴨 舌 1 磅 、 醉 雞 汁 2/3 支 、 玫 瑰 露 2 茶 匙 、 雞 粉 1 茶 匙 、 冰 水 2 杯

做 法
1. 水 煮 沸 ， 下 雞 粉 及 鴨 舌 ， 煮 5 分 鐘 至 熟 及 無 血 水 。

2. 將 鴨 舌 取 出 ，沖  冷 水 ， 再 浸 冰 水 後 瀝 水 。

3. 將 醉 雞 汁 及 玫 瑰 露 混 合 ， 浸 過 鴨 舌 ， 放 冰 箱 雪 24 小 時 ， 即 可 享 用 。

貼 士

鴨 舌 汆 水 後 ， 最 好 沖 冷 水 後 再 浸 冰 水 ， 令 鴨 舌 爽 脆 彈 牙 。