[烹饪专区] 食谱〉鸡肉 ~只能留食谱，请勿留言~

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盐焗手撕鸡

猪肉荣

2007-10-1 03:50 PM

·配　　料:
光鸡一只。
葱段、姜片。
油一汤匙、老抽一汤匙、生抽一汤匙、盐适量、糖少许、黄酒一瓶盖。

·操　　作:
(1) 首先光鸡开笼,晾光水；

(2) 盐适量,只要将盐将鸡全身和内笼摸匀就好,放两片姜片塞到鸡内笼里,将调味料调匀将鸡腌制大概20分钟左右；

(3) 电饭锅内放入鸡油一片,大概两条葱段垫在鸡油上,鸡脚朝天样放入锅,将剩余的调味料也倒到锅里；

(4) 插电等电饭锅跳制,保温焗10分钟就可以开锅盖了；

(5) 等大概放凉后便可以手撕或斩件啦。

【备注说明】

(1) 柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。

(2) 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。

酱爆鸡脯丁

猪肉荣

2007-10-2 03:21 PM

·配　　料: 母鸡　小脯肉（２００克）、黄酱（５０克）、鸡蛋白（１只）、黄酒（５０克）、白糖（２０克）、味精（少许）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少许）。

·特　　色: 色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。

·操　　作:
一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓。

二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。

三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒，使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好

东安子鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:21 PM

·配　　料: 嫩母鸡1只、姜25克、干红辣椒10克、清汤100克、黄醋50克、湿淀粉25克、绍酒25克、味精1克、葱25克、熟猪油100克、香油2.5克。

·操　　作:
1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。

2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。

3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。

4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。

5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。

文昌鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:22 PM

·配　　料: 鸡腿 500克。
酱油 10克大葱 20克姜 15克大蒜 10克白砂糖 5克香油 5克醋 10克各适量。

·操　　作:
1.鸡腿洗净，先氽烫过，再用清水煮熟，水中放2根葱、2片姜同煮；

2.鸡腿煮好捞出放凉，剁小块放入盘内；

3.将葱、姜、大蒜和辣椒全部切碎，用2大匙油炒香，并加入所有调味料煮匀，盛出，淋在鸡腿上即成。

贴士：
1.选用肉质适中的鸡肉，也可以用电锅蒸熟再切；

2.炒调味料时，火不要太大，以免炒焦、影响外观。

烤叫化鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:23 PM

·配　　料: 童子鸡 1000克。
荷叶 50克小麦面粉 300克猪肉(肥瘦) 150克芽菜 100克。
盐 15克味精 2克酱油 15克花椒 2克料酒 25克姜 10克大葱 15克白砂糖 15克醋 10克香油 5克各适量。

·操　　作:
1. 童子鸡宰杀后洗净，砍去脚、翅，剔去腿骨；

2. 童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时；

3. 猪肉、芽菜切末炒成馅；

4. 面粉加清水、盐和成面泥待用；

5. 生菜洗净切丝，加入白糖、醋码味；

6. 将猪肉馅瓤入鸡腹内，再用荷叶把鸡包紧，然后用麻绳缠好，最后敷上面泥，入烤箱烤熟取出；

7. 倒出馅，把鸡肉砍一字条，装条盘中，带上馅及糖醋生菜上桌即可。

贴士：
1. 荷叶可在包鸡前入开水中焯一分钟，使之柔软，但须防止破碎；

2. 面团中应多加些盐，以防面团烤制时开裂。

栗子炖鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:23 PM

·配　　料: 童子鸡 1500克  栗子（鲜） 300克。
猪肉(瘦) 100克  火腿 25克  香菇（鲜） 25克。
姜 10克  小葱 10克  盐 10克  味精 5克  黄酒 10克  各适量。

·特　　色: 鸡肉烂而不糜，汤汁稠浓，栗子香甜。

·操　　作:
1.嫩子鸡宰杀，煺毛，去内衣，洗净，在背部剖开，取出肠脏，把四柱骨敲断，去掉胸骨、锁喉骨，放进沸水锅滚氽约半分钟，取出去净绒毛、污物；

2.猪肉、熟瘦火腿肉均切成2厘米见方的粒，放入沸水锅内滚约半分钟，捞起沥去水；

3.用刀将栗子外壳划破成十字形后，放入沸水锅滚约20分钟连水倒出，剥去壳和衣膜后，再用沸水焯约1分钟捞起；

4.取炖盅1个，按顺序放入猪肉、火腿、去蒂洗净的香菇、鸡、姜片、精盐、味精、黄酒和开水1500毫升，入蒸笼用中火炖约90分钟至软烂；

5.炖至软烂后取出去掉姜、葱，撇去浮沫，先用中火炖30分钟改用小火炖20分钟即成。

田七蒸鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:24 PM

·配　　料: 鸡500克、田七20克、酒适量。
姜10克、盐3克、味精4克、老抽5克、蚝油6克。
特别提示：蒸家鸡应选用一斤左右的嫩鸡。

·操　　作:
1、将家鸡肉洗净砍成小块，田七洗净打碎；

2、鸡肉装入碗内，加入田七、酒和所有调味料腌渍入味；

3、再上锅蒸15分钟至熟即可。

鸿运蒸鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:24 PM

·配　　料: 熟仔公鸡，泡红辣椒切细、姜片、葱节、花椒（10颗左右）、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤、色拉油、水豆粉各适量。

·操　　作:
1、熟鸡斩成条状，将鸡皮朝下整齐放进蒸碗，淋上事前用姜片、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁，放进笼屉大火蒸一刻钟左右后取出翻扣在菜盘中；

2、色拉油烧熟，加泡红辣椒、姜片、葱节炒出香味，添鸡汤，水豆粉勾清芡浇于鸡块表面，菜成。

碎米鸡丁

猪肉荣

2007-10-2 03:26 PM

·配　　料: 笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。

·特　　色: 咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。

·操　　作:
(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。

(2)葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。

(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。

马铃薯笋焖鸡

猪肉荣

2007-10-2 03:27 PM

·配　　料:
鸡肉400克，马铃薯100克，笋100克，葱2条，姜适量，油适量。
酱油2匙，淀粉半匙。
生抽3匙，水适量。

·操　　作:
1.鸡肉、马铃薯、笋分别洗净并分别切块，葱洗净切段，姜洗净切片，备用；

2.将切好的鸡肉放入大碗内，拌入腌料并拌匀，腌约30分钟左右；

3.用锅烧开水，放入马铃薯和笋并略煮一下，捞起沥干水分；

4.锅烧热注入2匙油，爆香姜和葱，放入鸡肉、马铃薯和笋并炒匀；

5.加入调味料，加盖，焖煮至熟透并汁浓即可供食。

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