想做出大家都喜欢的料理吗?我这里有很多秘诀哦~

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LeZhu

2008-8-31 07:40 PM

怎样在最短的时间做好吃的扣肉和肘子

烹制扣肉，肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。“打针”时刺孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出，用油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而又美味。

LeZhu

2008-8-31 07:41 PM

教你如何准确而巧妙的辨别注水的猪肉

注水肉：注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。

鉴别：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上
，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下。

米猪肉：米猪肉即患囊包虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。

鉴别：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。

复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

鉴别：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

LeZhu

2008-8-31 07:42 PM

受冻的蔬菜要怎样烹煮才好吃且保持鲜味

冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~1.5小时，使冰融化后洗净切好

冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡0.5~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅，如果炒食，用急火快炒，如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。

冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜，也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒食。

LeZhu

2008-8-31 07:42 PM

教你两招巧妙快速的炒出鲜香润滑的牛肉

1、将牛肉切丝或薄片，拌好调料，并加2~3匙生油拌匀，腌渍20分钟后用旺火速煸，并快速出锅。

2、将牛肉切丝、片，然后放入小苏打溶液浸泡3~5分钟，捞出控干，再上浆烹蒸即可。

LeZhu

2008-8-31 07:43 PM

煮蛋时掌握这些技巧就可避免营养流失

煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃。对此，北京大学第三医院运动医学研究所常翠青博士介绍，其实煮鸡蛋的最佳时机很好把握。凉水下锅，水开后算好5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。

　　如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

　　煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。

　　此外，煮蛋时还可掌握以下技巧，以防止营养素的流失：水必须没过蛋，否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化；煮前把蛋放人冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。

LeZhu

2008-8-31 07:43 PM

巧主妇传授你做四道家常汤简单又营养

巧做蛋花汤
1、水烧沸加入调料，然后将用开水调匀的藕粉制（也可用淀粉调汁），慢慢倒入锅中搅拌，待锅沸后，将蛋液用小勺舀起，将小勺放在水面上撒入汤中即可。
2、将藕粉或水淀粉放入蛋液中用筷子打匀，当锅沸后，将蛋液用小勺舀入锅中。

怎样制作皮蛋汤
先将蛋横切1厘米左右厚的块，放油锅中把两面稍微煎一下，按一个皮蛋一碗水的比例加水，然后用旺火烧开。汤发白时，投入葱花、胡椒粉、盐、味精，淋香油出锅。此汤越鲜味越浓，要趁热喝。

怎样做蛤蜊汤
先将蛤蜊放入锅中煮至开口时，捞出放入大碗中，然后在汤里加入调料煮开，加入味精。吃时只要将此汤浇在蛤蜊上面，就成了一道鲜美的蛤蜊汤了。煮蛤蜊时不宜过久，以免把肉煮硬变老。

巧做奶油味汤
将两个鸡蛋液顺一个方向打匀。热锅里加猪油，烧至七八成热时，倒入鸡蛋，待一面煎好后，煎另一面，然后加入适量白开水，旺火烧至汤呈乳白色，倒入盛有调料的烫碗内，便成了奶味鲜美的蛋汤了。

LeZhu

2008-8-31 07:44 PM

教你做五种家里最常吃的馅料快速的做法

三鲜馅
原料：鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前肉200克、姜片10克、葱段20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
做法：1、虾仁剁成泥，加盐、鸡蛋清拌匀；水发海参入锅，加姜片、葱段、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞出切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中烫水后捞出。
   2、猪肉绞成茸，加盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥，水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀即可。

素菜馅
原料：大白菜1000克、水发香菇150克、豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、香油50克、精练油150克。
做法：1、大白菜洗净加末，用盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干切洗粒；鸡蛋磕入碗中，加盐搅匀成蛋液。
   2、炒锅放在火上，放入精练油烧热，倒入鸡蛋液滩匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等搅匀即可。

水晶馅

原料：猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量。
做法：将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成陷。

香菜馅
原料：香菜250克、猪肉陷150克，生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
做法；1、香菜洗干净，沥干水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
   2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
   3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

雪里蕻馅

原料：雪里蕻250克，豆干丝200克、香菜3棵，酱油、盐少许。
做法：雪里蕻切碎，拌入切碎的豆干丝、香菜，加入盐、酱油调味做成水饺馅。

LeZhu

2008-8-31 07:44 PM

在烹调菜肴时要知道的放糖的技巧和顺序

甜味在基本味中具有缓冲作用，如咸、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖还可起到提鲜润色的作用。

　　放糖的技巧：通常苏杭和南方一带的人烧菜，都喜欢加糖，而北方人烧菜是不加糖的。比如炒苦瓜放少许糖，可以降低苦瓜的苦涩味；做番茄炒蛋时放糖，可中和番茄的酸味。

　　放糖的顺序：炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。

LeZhu

2008-8-31 07:45 PM

如何烹制海蜇才能够十分的爽脆又可口

海蜇如烹制得法，就会十分爽脆可口。告诉你们一个方法：把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，烧水煮到微滚，放入焯至刚熟，取出放进冷开水中浸泡2~3小时，最后捞起加入配料进行凉拌。不要焯熟，用冷开水浸泡，是两个非常关键的步骤，否则不会爽脆。

LeZhu

2008-8-31 07:45 PM

怎样巧妙又简单烹制冻鱼鱼肉鲜嫩无腥味

1、烹制冻鱼时，在汤中加一些鲜牛奶，会使鱼的味道更接近鲜鱼。

2、将买回来的冻鱼放在冷水，再放进少许盐，使其化冻，鱼肉蛋白质遇盐后便会慢慢凝固。在烧冻鱼时，加入少许米醋或黄油，这样烧出的鱼肉鲜嫩，没有腥味。

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