mylove_cecilia
2011-3-11 01:39 PM
日常飲食中，我們總會偏愛某種口味，如有人愛吃炒菜，有人愛吃油炸食品，有人愛吃燒烤。因爲烹調方法的不同，食物中各種營養素的流失程度也不同。那麽，怎樣減少食物中的營養素在烹調過程中的流失呢？
下面幾種烹調方法對營養素的影響你不可不知。
炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其他營養素均損失不大。炒菜時不應過早放鹽，宜用澱粉勾芡，使湯汁濃稠，並與菜肴沾在一起，因爲澱粉對維生素C有很好的保護作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養均遭受重大損失，蛋白質也會因此變質而減少營養價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至産生妨礙維生素A吸收的物質。爲了不使原料的蛋白質、維生素減少，挂糊油炸常作爲最佳補救措施。
熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。肉、魚熏烤後，其中脂肪的不完全燃燒及澱粉受熱後的不完全分解可産生致癌物質，所以一般不應用明火直接熏烤。
煮：蔬菜與水一同加熱後，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水，使碳水化合物及蛋白質被部分水解。所以吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作爲一些菜肴的調配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應加些醋，使鈣溶于湯中有利於人體吸收。
蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞。
下面幾種烹調方法對營養素的影響你不可不知。
炒：用急火快炒，高溫除了使維生素C損失較大外，其他營養素均損失不大。炒菜時不應過早放鹽，宜用澱粉勾芡，使湯汁濃稠，並與菜肴沾在一起，因爲澱粉對維生素C有很好的保護作用。
煎炸：煎是用少量油快炸食品，如煎雞蛋、煎蝦餅等，因其時間短，營養素損失不大。炸是將食物放到大量的高溫油中加熱，時間長，所以一切營養均遭受重大損失，蛋白質也會因此變質而減少營養價值，脂肪也因此受破壞失去其功能，甚至産生妨礙維生素A吸收的物質。爲了不使原料的蛋白質、維生素減少，挂糊油炸常作爲最佳補救措施。
熏烤：直接在明火上烤，或利用烤箱間接烘烤，均可使維生素A、B、C受到相當大的破壞。肉、魚熏烤後，其中脂肪的不完全燃燒及澱粉受熱後的不完全分解可産生致癌物質，所以一般不應用明火直接熏烤。
煮：蔬菜與水一同加熱後，蔬菜中的水溶性維生素、無機鹽便會溶于水，使碳水化合物及蛋白質被部分水解。所以吃菜最好是連湯一起食用，或以鮮湯作爲一些菜肴的調配料。煮菜湯時應水沸下菜，時間要短。煮骨頭時應加些醋，使鈣溶于湯中有利於人體吸收。
蒸：用水蒸氣加熱，既能保持食品的外形，又不破壞食品的風味，但會使部分維生素B遭受破壞。
