[烹饪专区] 食谱〉日本寿司 ~只能留食谱，请勿留言~

增加了哦！！！

蛋皮壽司(一人份)

材料：蛋2個，紫菜1張，壽司飯1碗，小黃瓜1長條，胡蘿蔔1長條，肉鬆2大匙
做法：
1.蛋打散加點鹽及少許太白粉水拌勻，入平底鍋中，小火煎成一薄薄蛋皮。
2.竹簾鋪底，再鋪蛋皮，紫菜，米飯攤平至紫菜的五份之四，預留五份之一的縫口，中間再放肉鬆，小黃瓜，胡蘿蔔，包捲成圓筒狀，縫口以米飯沾黏。
3.以利刀切成圓片，完成！！！

又增加了！！！

日式肉松饭团.

·配　　料:

热饭2碗
肉松适量
寿司醋2汤匙
日式酱油适量


·操　　作:

① 把寿司醋注入热饭内拌匀，备用。

② 取保鲜纸一张，在中央放上1/4的饭，在饭中加入肉松，用保鲜纸沿中央收紧，把饭团轻轻压实。

③ 取平底镬下少量油，放入饭团后用小火煎，见饭团略呈焦黄色，扫上一层酱油，然后反转饭团，反复扫上酱油，直至饭团呈金黄色即可。

贴士：饭团可用模型压成三角形、圆形或心形等形状，馅料也可随意变化，可包入乳酪、腌萝卜等。

日本饭团的制作方法：

1、先用水湿手，以使米饭不沾手。然后取一撮掺有白芝麻的盐，使整个手掌沾满盐花。

2、将一饭碗刚煮好的米饭摊放在手掌上，然后轻轻地捏成团状。

3、用两个手指在饭的中央挖一个凹洼，放入烤好并捣碎肉身的鲑鱼，然后加上少量的米饭，盖住鲑鱼即可。

4、用左手托住饭团，用右手边转动边捏成饱满的三角形状。注意不要过分用力，否则饭团就会较硬。

5、把捏好的饭团放在切成长方形的紫菜中央，并从两侧卷起包住。在饭团的头部放上一丁点鲑鱼，这样就能使人知道饭团是什么配料了

寿司醋调法──

材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克
作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。

寿司醋的保存法──

材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置三～四个月，冬季五～六个月。

寿司饭的煮法──



食用米＋糯米以10:1比例，即可煮出又软又Q的寿司饭，用水量为一杯米对一杯水，若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。

饭与寿司醋的比例──

一碗饭+一汤匙寿司醋（一杯米可煮二碗饭，依此比例。）
寿司饭与醋的搅拌时间──

１．电饭锅饭煮好约20-25分钟。
２．寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。

寿司饭的保存法──

寿司饭若有剩余，可用二条干净湿布盖住即可，接触饭面之湿布不可太湿，略湿即可。

寿司主要原料：

　　米，醋，鱼。

　　先说米：其实中国好大米就很好了，没必要用日本米
　　米的煮法，最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。

　　煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。

　　醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。

　　鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。
　　三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。

　　寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。）

　　饭团式：
　　鱼的做法
　　这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。
　　蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。

　　卷：
　　一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。
　　一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。

　　卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）

　　外卷的做法：
　　紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。
　　整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。

　　内卷：
　　和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。
　　半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！

　　寿司用料：
　　鱼：
　　有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。
　　还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。
　　还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃

　　蔬菜：
　　黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，
　　蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：
　　香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。

　　吃的时候的配料：绿芥末，日本酱油


1、  外卷用的米饭比较多，大约室内卷的1又1/3。
2、  如图将饭从左至右排在紫菜上部。
3、  由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。
4、  如图将紫菜卷起。
5、  包好了
6、  用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁扁
7、  好了！撕去保鲜膜
8、  再撒上自己喜欢的调味料，做一点点缀
9、  象切内卷一样，一刀落，保持切口平整。

材料
寿司饭300克
蛋卷20克
紫菜（三小片，一大片）
虾蛋30克
紫菜5克
sakura tempo（鱼类）20克
mayonise 1茶匙

做法
1.先把寿司饭分为三大碗，各均放100克。
2.把三碗寿司饭分別调成三种顏色，橙色用30克虾蛋来搅，绿色用5克切碎的紫菜来调，粉红色则用切碎的sakura tempo鱼肉搅拌。
3.三色寿司饭调好后，一层叠一层的排在三张小片的紫菜上，切成条状，每条1.5公分厚。
4.用一大张紫菜，把切好的所有条状各色寿司饭排好。
5.將紫菜朝后翻，放入想吃的各种材料，可以是蛋卷、青瓜、寿司虾等。
6.把紫菜捲起来。
8.把它切成块状，繽纷色彩的寿司即完成。

材料
鰤鱼生鱼片（hamachi） 200克
寿司饭50克
寿司薑片（Shusi Ginger）10克
白芝麻少许
薑（切碎） 5克
紫菜（切碎）少许

配料
酱油和Wasabi少许

做法
一）把寿司饭放入碗內。
二）放入切碎的薑片，撒在上方。
三）排好一片片的生鱼片。
四）撒入白芝麻和切碎的紫菜，完成。

海帶卷



材料:
~乾海帶 ２兩
~牛蒡 ２兩
~紅蘿蔔 ２兩
~四季豆 ２兩
~豬腿肉（里肌肉） ６兩
~干瓢 適量

调味料:
~水 ５杯
~酱油 ６大匙
~糖 ２大匙
~盐 1/2小匙
~酒 2大匙
~胡椒粉 少许

做法:
１．乾海带先泡水胀发，再切成８段，干瓢先泡水。
２．牛蒡，红萝卜去皮，切长条状，各８段，猪肉切成８大薄片。
３．取一片海带，上置１片肉片，再放上牛蒡，红萝卜及四季豆，再卷成圆筒状，用干瓢绑上。
４．卷置内锅并加料煮开後，续煮５分钟，再放入焖烧锅中１小时即可

备注:
１大匙＝３小匙
１小匙裝水約５公克
１杯約240c.c.

日式心型烤飯糰

材料：
剩飯（一個飯糰約一碗的份量）
海苔或梅子或果乾或冰箱內適合放入飯糰中的食材
醬油
鹽巴
糖

做法：
1. 將剩飯加入少許鹽巴和糖拌勻後放入乾淨的塑膠袋中，用塑膠袋將飯挖個洞，填入內餡，再捏成略薄的心型.
2. 在裝著飯糰的塑膠袋中倒入約兩匙的醬油（不要直接倒在飯上），再晃動塑膠袋使飯糰表面沾上薄薄的一層醬油。
3. 將飯糰放在鋁箔紙上以低溫180度烤15-20分鐘，直到飯糰表面略為焦黃酥脆即可。

說明：
※ 這個食譜很適合消耗剩菜或帶便當，我是用冰箱裡剩下的蔓越莓，還有有甜味的壽喜燒醬油，口感不錯。
※ 飯糰上因為沾了醬油所以就不會黏在鋁箔紙上了。

材料：

鮭鱼（三文鱼）切片
煮好米饭適量

做法：

（一）饭捏成椭圆形状，手感要洽好，不太松，也不可太紧。
（二）把切片三文鱼放上方，捏紧即可。

烹制材料(四人份)

材料：吞拿鱼罐头(100克)、洋葱(1/4只)、日本小青瓜(1根)、白米(1杯)

调料：蛋黄沙拉酱(1汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)

1　白米洗净，放入电饭锅内，注入适量清水煮成米饭，用筷子搅散，摊凉待用。
2　将洋葱切末，日本小青瓜切丁，都放入大碗内。
3　打开吞拿鱼罐头，取出鱼肉，不要鱼汁，放入大碗内，用勺子将鱼肉捣碎。
4　加入1汤匙沙拉酱搅拌均匀，做成吞拿鱼馅料备用。
5　捏入适量白饭于掌心，轻轻压扁，舀入适量吞拿鱼馅料于白饭中。
6　用手合拢白饭，压紧开口处，轻压成球状，摆放于碟中，洒上熟白芝麻即成.

厨神贴士
1、捏饭团前，应戴上一次性手套，可使饭粒不会粘在手上；捏饭团时，不可用力过猛，要用巧力轻压饭团，压成不会散开的球状即成。

2、做日式饭团应用寿司米，即日本珍珠米，买不到寿司米，可用其他白米代替，建议用粘性较大的油粘米代之。

3、要让煮好的米饭微甜，加入少许盐，可吊出米饭的鲜甜之味。

4、吞拿鱼馅料不能有太多水分，沙拉酱不宜多，罐头汁不能倒入，否则会使饭团松散不成形。

5、吞拿鱼，又叫金枪鱼，鲔鱼，其肉质柔嫩鲜美，蛋白质含量高，但脂肪含量很低，俗称海底鸡。
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[ 本帖最后由 gracekwan 于 2009-7-26 11:45 PM 编辑 ]