[点心专区] 食谱〉蛋挞~只能留食谱，请勿留言~

材 料
撻 殼 12 個 、 蛋 4 隻 、 蛋 白 200 克 、 糖 400 克 、 忌 廉 100 克 、 檸 檬 2 個 （ 榨 汁 ）
做 法
1. 將 100 克 糖 加 入 蛋 、 忌 廉 及 檸 檬 汁 打 起 ， 唧 入 撻 內 。
2. 預 熱 焗 爐 ， 放 入 忌 廉 撻 ， 以 150 ℃ 焗 15 分 鍾 。

3. 將 蛋 白 加 入 300 克 糖 打 起 ， 鋪 在 忌 廉 撻 上 ， 以 火 槍 將 蛋 白 燒 至 金 黃 色 即 可 。
不 可 用 太 猛 火 焗 忌 廉 撻 ， 否 則 忌 廉 會 變 得 老 身 ， 不 夠 滑 溜 。

葡式蛋塔製作小技巧

酥皮製作小技巧：
最懶惰的方法就是到超級市場買現成的冷凍酥皮囉！
勤快一點的人就可以製作手工精緻酥皮：
          材料：

高筋麵粉300克
低筋麵粉350克
瑪其琳120克
水300克
薄片奶油450克
          作法：

高筋麵粉、低筋麵粉、瑪其琳、與水混和均勻，揉成型後，冷藏4小時。
麵皮桿開，包入奶油，再桿開後四折。
再桿開後三折，冷藏2小時。
再桿開後三折，冷藏隔夜。
切成小塊，放入塔模壓成型。（以水沾手）
　

內餡製作小技巧：
          材料：

鮮奶油300克
糖200克
再準備鮮奶油600克
蛋黃7個
奶水150克
          作法：

鮮奶油煮開後加入糖融化。
再倒入300克鮮奶油混勻。
離火後加進蛋黃；再倒300克鮮奶油和奶水攪勻。
蛋水過濾後，舀進派皮內，用250度烤20分鐘。
注意事項：倒入的餡料大概只需倒六至八分滿即可，否則餡易流出造成浪費。

from~小灰猪

　
　 材料:


　 麵粉4兩(篩好)

　 吉士粉1兩(篩好)

　 砂糖2湯匙

　 牛油4兩(已溶掉)

　 　
　 餡料:

　 砂糖3湯匙

　 雞蛋4隻
　
　 燕窩(碎燕已可)1/2湯匙
　
　 花奶1/4杯
　
　 清水4兩
　
　 　 　
　 其他:
　
　 蛋撻模10個
　
　 　 　
　 做法:
　
　 ( 1 ) 燕窩用暖水浸2小時, 除去雜毛, 洗, 瀝乾, 另加1匙砂糖及1杯水略為拖水. 再瀝乾備用.
　
　 ( 2 ) 將酥皮料中的砂糖及牛油拌勻, 加入麵粉及吉士粉, 搓勻成粉糰, 切成粒狀, 放入蛋撻模內壓薄, 備用.
　
　 ( 3 ) 將4兩水及2兩糖拌勻, 加入雞蛋及花奶, 用篩隔1次, 加入燕窩成餡料, 倒入蛋撻模內, 放入焗爐內, 用中火焗15分鐘即可.

from~小灰猪

材料A：
蛋黃1隻
冰牛油75g(放入冰箱)
糖30g
麵粉180g
杏仁粉22g
冰水20-30g(放入冰箱)
　 材料B：
冰牛油40g(放入冰箱)
麵粉55g
黃糖33g
發粉2g
杏仁片15g
玉桂粉少許
糖霜少許 蘋果餡材料：
青蘋果2個
提子乾30g
sugar30g
牛油little
玉桂粉少許
做法 ：
1. 把A牛油切粒與糖、麵粉、杏仁粉輕力用手搓碎，加蛋黃及冰水搓成粉團弄平，弄成撻殼叉孔，放入冰箱冷藏15分鐘，然後入爐180C焗15分鐘；
2. 把 B 弄成酥粒，搓成粉雪一會；
3. 將蘋果餡料煮至杰身備用；
4. 將蘋果餡放在撻殼上，取出(2)粉搓成酥粒加在撻上；
5. 用面火180C底火250C焗20分鐘即可。

from~小灰猪


材料：        

塔皮︰
無鹽牛油50克
低筋麵粉100克
砂糖1/4小匙
鹽1/8小匙
冷水40ml

奶黃
蛋黃3個
低筋麵粉20克
砂糖60克
牛奶200ml
酒1/2大匙
鮮奶油2大匙

裝飾︰依個人喜好


製法：        
先做塔皮。把奶油切片，加入鹽，糖和麵粉。盡量把材料混合，加入冷水，然後繼續揉到材料完全結合。用保鮮紙抱著，放入冰箱20-30分鐘。
把蛋黃打散，然後加入1大匙的牛奶（從200ml取出）和半量的砂糖（30克）攪均勻。然後加入過篩的麵粉，攪均勻。用一個深底鍋把牛奶和剩餘的砂糖煮稍微沸騰（用中火，要不停攪拌），一點一點地把沸騰的牛奶加入蛋糊裏，要不停地攪拌，把牛奶蛋糊過篩，再放入深底鍋，用中火慢慢煮至變稠，那就成了奶黃了。
把奶黃移進一個容器裏，然後蓋上保鮮膜，放涼20分鐘，然後放進雪櫃。
時間一到，就把塔皮拿出來，用高筋麵粉當手粉，然後壓成一個大概1cm厚的塔皮，放入模裏，用叉插幾十個小孔，再放進雪櫃20分鐘，用200度烤20分鐘，烤好後要等到冷卻。
把奶黃從雪櫃拿出來，然後加入鮮奶油和酒，攪均勻，等塔皮冷卻後，放入奶黃
再放上水果，即可。

水果塔





塔皮
奶油100
糖 50
鹽 1.........是1點點 因為我沒最小的克度
低粉140.......還是沾了不少手粉 因為我加一顆蛋
泡打粉1
奶粉 6.......可能不止
蛋 1顆.......1是不行的ㄛ 要半顆


布丁餡******不知道要什麼稠度 我另外加了30g卡司達粉 比較稠
牛奶150
糖 40
蛋 1顆......懶得秤
低粉 15
玉米粉15
奶油 20

以上涼了的布丁餡加上打發好的鮮奶油即成卡司達醬

青椒鹹派塔餅


材料Ａ：
青椒  1/2個
絞肉  1/2杯
筍丁  2大匙
起司  1片

材料  Ｂ：
冷凍派皮 150公克
塔模  12個
鹽  2小匙
糖  1/2大匙
白胡椒粉  2小匙
麵粉  2大匙
沙拉油  1/2大匙


(1)將青椒洗淨去籽，切成細丁備用。起司切成0.5公分細丁備用。

(2)將青椒丁、起司丁、絞肉、筍丁及調味料全部攪拌均勻，即為餡料。

(3)將冷凍派皮分成12等份，先揉成圓球(手可先撒上少許麵粉)，放入塔模中，壓成厚為0.5公分的皮，需注意塔模邊緣及底部要充分填滿。模口用桿麵棍滾過變平，邊緣用食指與拇指略壓一下，再做出波浪狀花邊，做法是把凸出的部分回折，順時鐘做一圈，依序完成12個酥皮塔。

(4)將酥皮塔以180℃烤8～10分鐘，有點金黃色時即可取出。

(5)將餡料平均分配到每一個酥皮塔中，依序做好12個。放入烤箱中，以180～200℃，烤約15～20分鐘，至熟後取出，小心放到盤子中即完成。

材料1=牛油100克，
材料2=人造油100克，
材料3=糖粉150克，
材料4=鸡蛋2粒，
材料5=低筋面粉430克，

首还先把材料1，2，3混合在一起，用搅拌器低速（2档）搅个十分钟，直到牛油变白，
加入材料3，材料3分2次下，先下一个，搅个4分钟，再下一个，也是四分钟，
最后加入面粉。混合好后压在蛋挞模子里。。。

蛋汁的制作方法（水=350ml,鲜奶=250ml,糖=150克，黄色素一点（不放也可，放了颜色会漂亮一些）鸡蛋8粒。
把全部材料搅拌均匀，用过滤网过滤。。
把蛋水倒进模子里，烤箱250c（不是微波炉）。十五到二十分钟。。教学完毕。em0013

[ 本帖最后由 ivykaw 于 2010-3-20 09:10 PM 编辑 ]

約可做 10至 12個份量

撻皮材料：
麵粉（plain flour） 225克
牛油（奶油 butter）125克
糖霜（icing sugar）55克
雞蛋（打散成汁） 1隻
雲呢拿香油（vanilla extract）少許
蛋汁材料：
雞蛋 3隻
幼砂糖（caster sugar）110克
熱水 225克
花奶（evaporated milk）85克
雲呢拿香油（vanilla extract）1/2茶匙


撻皮做法：
先把牛油置於室溫中待軟化。用電動打蛋器打爛，分兩次加入糖霜用慢速打勻，直至變淺色。
分兩次加入打散的蛋汁，慢速打勻。然後加香油拌勻。分兩次篩入麵粉，搓勻成一粉團（見上圖）。
將麵團用棍揉開壓平一塊，約半公分薄。用cookie cutter 割出比撻殼小一點的麵團。把皮放在撻殼內，用兩隻大拇指壓好撻皮備用。壓的方法：是由撻底開始，一邊壓扁，一邊轉撻殼。然後把麵團輕輕向周圍按壓成厚薄均勻的模樣（見下圖）。（這步驟很好玩呢！好像玩泥膠玩具一樣。所謂功多藝熟，做多幾次就會滿意囉！）


蛋汁做法：
先把砂糖和熱水拌勻，糖完全溶解，備用。
雞蛋和花奶打勻，加入糖水，搞至完全混和。
用篩過濾蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成為蛋汁。倒進鋪上撻皮的撻殼內。
焗蛋撻方法：

（A）以下是原來食譜，分上下火的焗法：
用猛上火，猛下火焗，焗約 3至4分鐘，撻皮有金黃色，蛋汁開始凝結，便改用：收上火，猛下火焗 2分鐘。
跟著，改用中度底火焗熟。同時打開爐門繼續焗，待蛋汁脹起便熟。
（B）基絲汀的焗爐（沒分上下火）的焗法：
把焗爐預熱至 200度C. 把倒滿蛋汁的撻殼小心放入焗爐的下層。焗約 10至 15分鐘，或直至見到撻皮邊轉金黃色。
把焗爐溫度調低至約 180度C，焗至見蛋汁些微脹起，就立刻打開焗爐的門 2至 3吋。焗多 10至 15分鐘，直至熟為止。可以用牙簽插入蛋汁，牙簽可以自己竪立起來，即是熟透。



溫馨提示：
把蛋撻放在焗爐下層，是要讓蛋撻的底部容易熟，但又不會令蛋汁太快和太受熱。（註：基絲汀的焗爐用 bake mode時，底下發熱線會開著的。至於大家自用的焗爐是如何設計，自己可以參考你家中所用焗爐的說明書吧！）
要在蛋汁些微脹起時，就打開焗爐門，繼續焗蛋撻至熟為止。可以避免蛋汁上升太快太高。出爐時，蛋面就不會下陷，好看一些！
留意：每個焗爐的設計，熱力不同。焗蛋撻的時間須自己調較。

葡京蛋塔



材料

皮料A :

   1. 500个低筋面粉 ， 筛过
   2. 1/4小匙盐 ， 1大匙幼糖
   3. 100g 牛油，230-250ml冷水


皮料B

   1. 200g酥油

蛋馅：

   1. 500ml 牛奶 ， 200g幼糖
   2. 300g 鲜淇淋 ，270g蛋黄
   3. 1粒鸡蛋，1/2 小汤匙云尼拉


做法：

   1. 皮料：将粉 ，盐，糖，牛油搅拌，加入冷水搓揉至光滑，休面30分钟。杆成长方形约1公分厚，包入酥油，3折1次及4折2次后，用塑胶袋包好，放入冰箱休面30分钟。取出杆成长方形卷起，包好休面30分钟。切成42份，放入塔杯中按好。
   2. 蛋馅：将全部材料搅均至糖溶，沥过。倒入塔皮中至9分满
   3. 用250'c 之火度哄至馅熟及皮黄。取出，待稍冷便可以吃了！！



    * 注意
    * 没杆及3折或4折一次最好放在冷处休息15分钟以免皮收缩。