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楼主: 猪肉荣

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吉祥干贝

猪肉荣

2007-9-29 12:28 PM

·配　　料: 水发干贝100克，鸡里脊50克，眉毛蒜1克，三套汤100克，鸡蛋清4个。

·操　　作:
1.水发干贝用毛汤汆后撕成丝;

2.鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁;

3.猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟;

4.一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成.

清炒海蚌

猪肉荣

2007-9-29 12:28 PM

·配　　料: 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许）。

·特　　色: 红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。

·操　　作:
一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。

二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。(不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。)

鲜灼象拔蚌

猪肉荣

2007-9-29 12:30 PM

·配　　料:
象拔蚌1只。
配料：豉油星少许。

·特　　色: 肉嫩而有弹性。

·操　　作:
1、取象拔蚌1只，去壳取肉，批成片。

2、锅内放半锅水，水煮沸时，投入批好的蚌肉片，立即捞出装盘，用豉油皇拌匀即可。

干贝无黄蛋

猪肉荣

2007-9-29 12:33 PM

·配　　料: 鸡蛋(大)7只，冬菇(大)2只，上汤(冷)l／3杯，小黄瓜2条，上汤2杯，干贝2个约25克，生粉1汤匙，胡萝卜1条，鸡油少许。

·操　　作:
①将鸡蛋洗干净后擦干，在尖头蛋壳上剥开一个如花生米大的小洞，慢慢将蛋清及蛋黄分别倒出在两个碗中。

②将蛋清部分用筷子打散并加入冷鸡汤及盐、味精调匀，然后再灌回每个蛋壳中，洞口用胶纸(或胶布)封住，插放在一盆米饭上(使成站立状)。

③放小盆在蒸锅上，蒸约20分钟至蛋清熟后取出，浸过冷水，便小心剥开蛋壳每个无黄蛋横切成两半成为五角花形，排列碟中再蒸热一次(约3分钟)。

④干贝用1／2杯水泡软，蒸30分钟后撕成细丝。黄瓜切成5厘米长的扇状。胡萝卜、冬菇也各切成相同形状后用开水烫煮30秒钟(水中放盐少许)，捞出后排列碟边，中间放无黄蛋。

⑤将上汤煮滚加入干贝用盐调味后，勾成稀芡，浇到碟中，并淋少许鸡油即可。

蘑菇拌鲜贝

猪肉荣

2007-9-29 12:34 PM

·配　　料:
鲜贝肉100克，瓶装蘑菇200克，西芹50克。
鸡蛋清1/3个，葱末10克，料酒3克，盐3克，水淀粉10克，香油3克，酱油、胡椒粉、味精各少许。

·操　　作:
①西芹择去叶子，洗净切小段；蘑菇切片；将鲜贝肉洗净，沥干，放入碗中加少许盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀，腌片刻后放入沸水中焯熟，捞出加少许盐、味精、香油，搅匀备用；蘑菇取出，切片。

②锅置火上，放油烧热，放入葱末煸炒出香味，放入蘑菇片、西芹、盐、酱油，速炒，盛出置盘中，将鲜贝堆放在菜的中间即可。

Tips：
此菜含热量约540千卡，脂肪8.2克，膳食纤维35克。

潮汕蚝烙

猪肉荣

2007-9-29 12:34 PM

·配　　料: 鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。

·特　　色: 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。是潮汕名小食之一。

·操　　作:
1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。

2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。

翡翠仙桃扇贝

猪肉荣

2007-10-1 04:11 PM

配　　料:
扇贝。
水蜜桃、西兰花、红椒、葱、姜、蒜。
盐、料酒、高汤精、水淀粉。

·特　　色: 鲜嫩爽口，口感独特。

·操　　作:
1、扇贝加入盐、高汤精、料酒、水淀粉腌制片刻备用；

2、坐锅点火倒入适量油，将扇贝放入滑一下倒出，留底油，下葱、姜、蒜、红椒片煸炒，加入扇贝、桃块，加盐、高汤精、料酒，勾芡出锅装盘，西兰花焯熟围边即可。

吉列生蚝

猪肉荣

2007-10-1 04:13 PM

·配　　料: 中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。

·特　　色: 香脆可口，颜色悦目。

·操　　作:
（1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。

（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。

（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。

（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。

蛤蜊炖蛋

猪肉荣

2007-10-1 04:16 PM

·配　　料:
蛤蜊、鸡蛋、葱花。
盐、湿淀粉、油（少许）、料酒。

·操　　作:
1.蛤蜊洗净，放入开水锅（水中放一点料酒）焯至壳开，在煮蛤蜊的水中晃动漂去杂质，蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的汤倒入汤碗中，让汤沉淀一下。

2.鸡蛋液、湿淀粉、盐打散，将沉淀过的煮蛤蜊的汤倒入蛋液中（倒的时候要慢点，别将沉淀的杂质也倒入）划匀，先撒少许葱花，淋一点油，上蒸锅蒸至6-7成熟（也就是说，最上面的蛋液还没凝结），这时将蛤蜊码入蛋液中，再继续蒸熟。最后撒入剩下的葱花即可上桌。

醉蛎主

猪肉荣

2007-10-1 04:18 PM

·配　　料:
牡蛎(鲜) 400克。
酱油 20克胡椒粉 1克白砂糖 15克小葱 10克姜 5克香醋 50克香油 10克黄酒 50克各适量。

·特　　色: 菜品色泽金黄，肉嫩、滑润、味鲜，富有浓厚的地方风味。

·操　　作:
1.将牡蛎肉中碎壳拣净，洗净后捞起控干水；

2.将黄酒、酱油、白糖、醋、葱、姜末、胡椒粉一起放在钵中调匀；

3.再放入牡蛎肉，醉约6小时取出，装盘后淋上麻油即成。

贴士：
1.用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉；

2.牡蛎也叫蛎黄，其肉含高蛋白，质地滑嫩，异鲜，有“海牛奶”之称誉；

3.牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。