[烹饪专区] 食谱〉鲍鱼 ~只能留食谱，请勿留言~

·配　　料: 鲍鱼300克 鸭掌400克 鹌鹑蛋350克。
淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克 鸡胸脯肉100克 油菜心100克 发菜（干）15克 火腿20克 冬笋20克。
味精4克 黄酒5克 盐4克 香菜15克 姜汁5克 葱汁5克 小葱3克 姜3克 猪油（炼制）50克。

·特　　色:
1.“掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

2.此菜在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍馐。

·操　　作:
1.将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；

2.火腿切成细丝；

3.冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；

4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；

5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10分钟取出；

6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用；

7.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨；

8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20分钟；

9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；

10.取拌好的鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上；

11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5分钟取出；

12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；

13.洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；

14.鸭掌12个均等地放在菜心外边；

15.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间；

16.炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

贴士：
1.此为工艺象形菜，注意造型优美；

2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。

·配　　料: 鲍鱼干 350克。   
火腿 100克  虾仁 60克  鸡肉 500克  猪肘 500克  小白菜 600克  肥膘肉 30克  荸荠 30克  鸡蛋清 25克。   
猪油（炼制） 100克  料酒 30克  盐 12克  味精 1克  胡椒粉 2克  白砂糖 5克  大葱 15克  姜 25克  鸡油 25克  淀粉(豌豆) 15克  各适量。

·特　　色: 色泽美观，鲍鱼浓香，红荔滑嫩，味道鲜美。

·操　　作:
1.15克葱和15克姜拍破，剩余的葱和姜用料酒取汁；火腿切成末；肥母鸡肉和肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾的沙锅中；小白菜摘去边叶留小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。

2.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去，洗净沙质，在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盖盖上，放在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时，煨至酥烂汁浓香为止，去掉葱姜，取出鸡和肘肉(作其他用途)。

3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；火腿末撒在净白布上，净虾茸料挤成直径3厘米大的丸，滚粘上火腿末，做成红荔枝形，摆入抹油的平盘中。

4.食用前15分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉，收成浓汁，同时，将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出，白菜苞下油锅加盐炒入味，与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围，取出鲍鱼，整齐地装在放有盘中，并浇上原汁，淋鸡油即成。

·配　　料: 鲍鱼 400克。   
淀粉(蚕豆) 5克。   
黄酒 15克  蚝油 5克  味精 2克  胡椒粉 1克  香油 1克  白砂糖 2克  猪油（炼制） 40克  老抽 5克  各适量。

·特　　色: 肉质软润，滋味香醇。

·操　　作:
1.将干鲍鱼入沸水锅中煲发，焖7至8小时；

2.取出用清水洗净，再放在沸水锅中煮；

3.然后连水一起倒在瓦盆内；

4.最后将鲍鱼放在煲红鸭的锅内，同红鸭一起焖，至红鸭等煲好时，取出鲍鱼便成；

5.将鲍鱼剪去边，片去薄片，每只切成4片（每片约重17.5克），片去枕肉；

6.炒锅用中火烧热，下熟猪油，烹黄酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片；

7.再加入胡椒粉、老抽，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油和熟猪油拌匀上盘便成。

·配　　料: 鲍鱼 350克  鸡肉 150克。  
猪肉(肥) 75克  豌豆 50克  荸荠 50克。   
鸡蛋清 100克  大葱 30克  姜 20克  盐 3克  味精 2克  胡椒粉 2克  料酒 10克  猪油（炼制） 5克  各适量。

·特　　色: 鲍鱼软嫩鲜美，鸡荣滑嫩爽口，浅黄色的荷花围在洁白间绿的莲蓬，周围，形如一朵盛开的荷花。

·操　　作:
1.葱姜洗净捣碎用料酒和适量水取葱姜水；鲍鱼（熟鲍鱼）放原汤中入笼蒸透；鸡肉剁成泥蓉泥加葱姜水沿一个方向搅匀上劲，加猪肉（切末）、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、荸荠（切末）搅匀；取一小碗，在碗底先抹一层猪大油，再将鸡蓉泥放入抹平，后将12个豌豆均匀地摆上，入笼蒸熟，取出放圆盘中，为莲蓬。

2.熟鲍鱼摆在四周，为荷花瓣，淋白汁，明油即成。

·配　　料: 对虾 350克  鲍鱼 200克。   
油菜心 150克。   
味精 2克  盐 3克  胡椒粉 2克  淀粉(豌豆) 5克  植物油 10克  各适量。

·特　　色: 大虾白中透红，包裹着淡色的鲍鱼，造型合谐，色彩悦目，质软烂滑嫩，味鲜美可口，系高档酒席之大菜。

·操　　作:
1.大对虾剪去枪、须，留头尾去皮，脊部片0.5厘米口，挑去沙线，放上汤中氽熟。

2.熟鲍脯放上汤中入笼蒸透，置弯曲的虾腹内；油菜心用沸水氽熟，置鲍鱼旁边。

3.勺中加上汤，调好口味烧开，用水淀粉勾亮芡，浇在大虾，鲍脯上即成。

·配　　料: 鲍鱼 200克  鹌鹑肉 100克  猴头菇 100克  油菜心 150克。   
盐 3克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 15克  胡麻油 15克  鸡蛋清 20克  各适量。

·特　　色: 红白黄绿四色，料嫩滑，汤鲜美。

·操　　作:
1.鲍脯（熟鲍）片成薄片，用原汁焯热；海参片用沸水氽2遍；猴头蘑片用上汤及调料煨渍入味。

2.鹌鹑脯片加蛋清、淀粉上浆，用水氽出；油菜心一片两瓣，用油水焯过。

3.勺中加椒油烧热，加入上汤调味烧开，加三珍、鲍脯片和小菜心用水淀粉勾芡，淋明油盛入汤盘中即成。

·配　　料:
鲍鱼 300克  鸡胸脯肉 100克  珍珠 100克。   鸡蛋 75克。   
小麦面粉 20克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 20克  盐 3克  味精 2克  香油 5克  大葱 5克  姜 5克  料酒 10克  各适量。

特　　色: 鲍鱼肉嫩味美，咬开鲍鱼，鲜汁外溢，形意相合，相央成趣，在美味的品尝中欣赏，鹬蚌相争的故事。

·操　　作:
1.活鲍鱼肉搓洗干净，沾干水分，片成薄夹刀片。

2.鸡脯（山鸡脯肉）片小薄片，加料酒、味精、姜葱末、香油拌匀，腌30分钟，然后分别放入10个鲍鱼夹刀片中。

3.鸡蛋加面粉调匀成糊，将鲍鱼盒蘸鸡蛋糊放温油中两面煎熟成金黄色。

4.大蚌壳蒸热，每个壳内放一个煎好的鲍鱼盒，盒上放两粒食用珍珠，再烧一咸鲜肉汁，合上壳摆在大圆盘一周。

5.盘中央放一级供观赏用的鹬蚌相争画面。

·配　　料: 海螺 300克  鲍鱼 500克。   
冬笋 50克  木耳(水发) 50克  滑子菇 30克  豌豆 20克。   
盐 2克  味精 2克  蚝油 5克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 20克  大葱 10克  姜 5克  各适量。

·特　　色: 海螺鲍鱼系海中双珍，原料相和，质地脆嫩，螺片洁白爽口，鲍鱼微红鲜美，系筵席中之海味大件菜。

·操　　作:
1.海螺肉洗净，片成大薄片；笋尖切小薄片；木耳一切两半，同滑子菇一起放开水中焯出，用高汤30克加盐、味精、水淀粉兑汁。

2.活鲍鱼刷净鲍壳，去五脏，刷去黑膜，冲洗干净，在正面剞十字花刀。

3.勺中加植物油烧热，即加入笋片、滑子菇稍煸，加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒几下，淋明油出锅，盛一玻璃盘内，入烫净的大螺壳（直径15厘米左右）中，固定在大圆盘中央，盘周固定10只鲍鱼壳。

4.勺中加沸水，将鲍鱼放入氽熟，分别置放十只鲍鱼壳内，再用高汤、蚝油等料炒咸鲜口味的浓亮陷红汁，浇在鲍鱼上即成。

·配　　料: 鲍鱼 500克。   
冬笋 30克  白果（干） 50克  滑子菇 50克  豌豆 50克。   
料酒 10克  味精 2克  盐 3克  淀粉(豌豆) 10克  植物油 15克  大葱 10克  各适量。

·特　　色: 鲍花脆嫩鲜美，配料清爽，色彩丰富，悦目。

·操　　作:
1.鲍鱼刷洗去黑膜，冲洗干净，然后周身剞十字花刀（淀粉而不透），一切4块；嫩笋尖切小片，用开水氽过；水发白果与滑子菇、豌豆一起放入开水中氽出；葱切豆瓣葱。

2.高汤30克，加盐、味精、水淀粉兑好芡汁。

3.勺中加植物油烧热，将鲍花放入促出，勺中留底油，加葱一烹，加入笋片煸炒，随即加入白果、滑子菇、豌豆和鲍花及芡汁，颠翻淋明油出勺。

·配　　料: 海参（水浸） 400克  鲍鱼 120克。   
冬笋 50克  香菇（鲜） 100克  火腿 50克  油菜心 200克。   
盐 3克  料酒 10克  味精 2克  淀粉(豌豆) 5克  胡麻油 5克  各适量。

·特　　色: 此菜黑、黄、白、红、绿五色，清新悦目。五种高档原料同置一盘，嫩、软、脆、糯、韧俱全，鲜香可口，营养丰富，系筵席中之大菜。

·操　　作:
1.水发海参、鲍鱼（熟鲍鱼）、嫩笋、香菇分别片切0.5厘米的抹刀片，再放入调味的沸水中焯出；嫩笋用清油、盐、味精炒出；火腿切同样大小片；海参用上汤、调料煨入味；香菇用上汤调味后焖出。

2.将海参片、笋片、火腿片、鲍鱼片、香菇片分别在鱼盘中间隔排成三行，油菜心用调味的油水中焯出。在行隙中顺摆点缀。

3.勺中加上汤调味，用水淀粉勾稀汁，淋花椒油，浇在麒麟上即成。