[烹饪专区] 食谱〉西式牛排~只能留食谱，请勿留言~

浪漫牛扒
　
材料：
牛柳扒200克
白菌1隻
紅蘿蔔3條

大蒜3條

毛茄2件

牛肉汁60克

肉桂葉1片

洋蔥茸2茶匙

黑醋1茶匙

紅酒3湯匙
　
　 　
做法：
1. 將牛肉汁、紅酒、肉桂葉、洋蔥茸放鍋內，慢火煮約５分鐘；隔渣備用。
2. 大蒜用黑醋、適量黑椒和鹽醃約10分鐘。

3. 牛柳扒用適量黑椒醃，放在烤爐上。每邊烤約8分鐘，視乎牛柳扒厚度而定。
4. 大蒜及毛茄放在烤爐上，底面同樣烤約2分鐘即可上碟。

[ 本帖最后由 极速飘移 于 2007-8-31 02:40 PM 编辑 ]

中式牛仔骨
　
材料：
牛仔骨 500克切中塊
洋蔥 1個切條
番茄 1個切角
蒜茸 1大匙 調味料：

水1大匙

生抽1大匙

麻油1小匙

糖1小匙

梳打粉1小匙

生粉1大匙
芡汁用：

水2大匙

浙醋2大匙

茄汁2大匙

糖2大匙

鹽1小匙

生粉1小匙

做法：
1. 用刀背拍鬆牛仔骨，加醃料，醃約三十分鐘。
2. 加4大匙油，中火，煎牛仔骨至兩面呈金黃色，起鑊。
3. 餘油，爆香洋蔥、番茄、蒜茸
4. 加入芡汁，炒勻，煮沸。
5. 加入牛仔骨，稍炒，收汁，即成。

　

做法：
    1、用盐、胡椒和香料腌渍生牛排半小时；     2、橄榄油倒进已加热的煎锅中，蒜切片并丢入煎锅，煎至焦黄后取出；     3、再倒入少许橄榄油并将肋眼牛排放入煎锅，每面约煎3-5分钟即可，怕血腥的可以适当延长煎的时间；     4、土豆洗净切成薄片，用橄榄油煎香，撒上少许细盐；     5、装盆的时候把牛排放在盘子中偏左的位置，另外小半边排上煎好的土豆片，用几片香菜叶和两个切开的圣女果装饰即可。

一、解凍

牛排解凍，最好是前一天放冰箱最下層冷藏室解凍一天，肉汁最不容易流失。

二、醃牛排

1.其實牛排好的話(美國的)，只要直接加鹽(最好是岩鹽)跟黑胡椒醃兩分鐘就行。

2.紐澳牛排建議你稍為敲鬆一下，醃料：少許香料(如迷迭香、百里香、巴西里、大蒜、黑胡椒，甚至披薩香料也行，可複選喔)，新鮮洋蔥絲(可以軟化牛排)，再加適量橄欖油(或沙拉油)拌勻即可醃牛排。油的分量要多一些，以能蓋過牛排為準。

3.也可將牛排放塑膠袋內，放好醃料拌勻後把袋內空氣盡量擠出來，打個結再放冰箱冷藏，這樣油的分量可以少放很多。

4.最好醃個四小時以上再煎，醃好可以放兩天。

5.醃牛排，鹽不要太早加，煎之前10分鐘加就行。也可在醃料裡先放只約1/4份量的鹽醃，不能放太多鹽，否則肉會變硬。

三、煎牛排

1.先煎後烤的牛排最好吃。方法是：

a.烤箱先預熱10分鐘。

b.煎鍋燒熱一點再放油(油一入鍋就冒煙的程度)，放入牛排大火煎至金黃(有些焦黃更香)。翻面再煎黃後，移入烤箱，200度(華氏)烤約10-20分鐘。(牛排大塊的話可烤25-35分鐘)

c.這樣烤出來的牛排最柔嫩多汁。



2.如果只用平底鍋煎牛排的話，我的建議是：

a.煎鍋燒熱一點再放油(油一入鍋就冒煙的程度)，放入牛排後轉小火、蓋鍋蓋，煎約5分鐘後翻面，再蓋鍋蓋煎約2-5分鐘(依喜歡的熟度)即可。牛排大塊的話可再加長時間。
b.如果不蓋鍋蓋直接乾煎，牛排會比較乾硬。

原料：
嫩小牛排（美国超市里叫做 veal scampi，特薄，大概就半公分），李锦记黑胡椒汁，桂花蜜/酱，红葡萄酒，盐，黑胡椒

做法：
1、嫩小牛排洗净擦干，洒少许盐，黑胡椒，用刀背拍松；

2、小牛排上沾蛋清，拍上干淀粉：

3、锅中放少许油加热，中火将两面煎至稍稍变肉色即刻取出备用；

4、原锅加入两勺红葡萄酒，李锦记黑胡椒汁，桂花酱，煮开变粘稠时，加入煎熟的牛排烩匀，立刻装盘。

主料：
1、家常摊饼（若干个）

2、嫩牛排肉（一斤）

3、各色灯笼圆椒一个，切细条

4、洋葱，紫色半个，白色半个，切细条

配料：
1、腌肉料（可用现成的黑胡椒汁烧烤酱，或简单用红葡萄酒，黑胡椒，盐，柠檬汁调味）

2、酸奶油sourcream（如没有可用原味酸奶代替，固体糊状的那种）

3、奶油半条

4、tacosauce或salsa（墨西哥塔克饼风味酱，国内家乐福见过类似的；如没有可省略）

做法：
1、整条牛肉用腌料腌制四小时；上炭火烤架烤熟（新鲜牛肉八成熟即可）；切细长条备用；



2、奶油放入锅中融化，放入洋葱小火煸炒至香软；放入灯笼圆椒继续煸炒，加盐，黑胡椒调味，断生即可盛出备用；



3、饼摊开，放入圆椒洋葱条，再放牛肉条；均匀涂上tacosauce或salsa，加两勺酸奶油；将饼卷起即可

小贴士：
摊饼很随意，就用你惯常的方子好了，我用的是用玉米粉，面粉和鸡蛋；可以加些黑胡椒粗粒，或者黑麦籽增加风味；玉米饼其实正是墨西哥人的主食之一；（如果没有上我家睡眼筒子那里去要好了，她家好像还有一大袋子玉米粉呢）这个橘色的我加了番茄汁；这个黄绿色的本来是想用菠菜汁的，后来嫌麻烦就胡乱加了一大勺抹茶粉，效果也不错哦。。

洋葱圆椒炒熟软一些风味更足

如有条件，将做好的洋葱圆椒和牛肉条再一起放在烧热的铁板/盘上，端上桌各人趁热自己动手包在饼里，更有情趣和风味哦。

主料：
生净嫩牛肉150克，芦笋4支，南瓜150克。

辅料：
A：红葡萄酒1大匙，色拉油半大匙，酱油半小匙，精盐、胡椒粉、姜、蒜、西芹叶各少行，柠檬2片。

制法：
1、把调料A中的西芹叶、姜、蒜各自切丝，与调料A的其他调味品拌匀，再加上牛肉腌5分钟。[美食中国]

2、将南瓜切片放入器皿内，加少计的水，罩上微波薄膜，转2分钟。

3、去除芦笋的坚硬部分，再切段，泡水浸一下，放入耐热袋中，转1分钟，再倒入器皿中，加奶油、胡椒粉调味。

4、把牛肉一一放在微波炉专用网上，转2分钟。

5、牛肉盛盘，一旁装饰南瓜与芦笋即可。

扒澳洲牛柳制作材料：主料：澳洲牛柳200克;香草黄油25克;胡椒汁50毫升;薯条或其它土豆1包;时令蔬菜1包;沙拉边1个;扒番茄,一个90克;沙拉装饰1个;面包2个;份装黄油20克;盐调至够味;黑胡椒粉调至够味;英式或地壮芥末20克;蒜酱10克;植物油15毫升;沙拉汁40毫升。
扒澳洲牛柳的做法：１.用盐及胡椒调味牛柳,并涂少量芥末蒜及油,将其放在扒炉上,根据要求制成嫩,五成,全熟等,用扒制时间来控制达到要求;
　　
２.使肉有条纹痕迹(1分钟后),将肉转90℃角,重复上述步骤,使肉有交叉条纹,翻过来另一面,重复同样步骤,上色;
　　
３.根据肉的软硬状况来判断内部温度(嫩,五成,全熟等),配以香草黄油或胡椒汁;
　　
４.排好牛排及其它装饰放在盘中。

【菜 名】 煎猪排　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】  猪通脊肉300克，面包渣100克，面粉50克，精2克，胡椒粉少许，食盐1000克
              
【制作过程】 　
①将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣；
②锅上火，放油烧至五、六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色，捞出装盘。周边可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。或淋上少许黄油即可
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【菜 名】 烤牛排　
【所属菜系】 其他西餐　  
【特 点】
【原 料】 净牛排500克，盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量
              
【制作过程】 　
①牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时；
②牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。
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【菜 名】 芥兰牛肉　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 牛五花肉300克，面粉50克，芥兰100克，味精、白酒、葱花、椒盐、麻油各适量
            
【制作过程】 　
1.将肉切成大片，拍松肉质，加入少许黄酒、葱花、味精和盐，拌和后，将切碎的芥兰与面粉拌匀；
2.将锅烧热，油五成熟时，将肉片放入，炸至金黄并浮起捞出；
3.原锅油留少许，下葱花，煸出香味，下肉及配料，烹上黄酒、麻油，翻几下，出锅即可。
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【菜 名】 煎牛排　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
              
【制作过程】 　
①将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；
②下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条，或生菜和蕃茄片上席即可。
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【菜 名】 辣味红酒烤羊排　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 特选羊肋排1公斤,义大利尖管通心粉（PENNE ）20克,青芦笋6支,Abasco辣椒酱4滴,辣椒粉2茶匙,红糖粉2大匙,红酒
              
【制作过程】 　
(1)将材料均匀混合，腌渍羊肋排，大约半天或一天
(2)滚水煮熟尖管通心粉，待凉备用
(3)青芦笋整支川烫，待凉备用橄榄油热锅煎羊肋排，加入红酒，然後以中火煎3分钟,烤箱预热，将煎五分熟的羊肋排送进220°C的烤箱烤15~20分钟,利用煎羊肋排的油锅加热腌酱，以中火收乾汁液，使其浓稠,取出羊肋排，将通心粉与清芦笋置於盘缘并淋上酱汁与辣椒粉即可食用
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【菜 名】 义式香煎肋眼牛排　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 1/2 ~1厘米厚的肋眼牛排1份,橄榄油1/2杯,大蒜6~8颗,迷迭香少许（选择性）,盐胡椒,红酒1/2杯（选择性）
            
【制作过程】 　
(1)在生牛排上加进盐、胡椒和香料.
(2)将2~3汤匙的橄榄油倒进已加热的煎锅中.
(3)大蒜切片并丢入煎锅，煎至焦黄後取出,再倒入少许橄榄油并将肋眼牛排放入煎锅，每面约煎3~5分钟，时间长短视个人喜好牛排的熟度而定,起锅前加入已煎过的蒜片即可
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【菜 名】 香煎鳕鱼　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、 1/4杯牛奶、 1杯面粉、 1小匙甜椒粉（paprika）、 1小匙新鲜洋香菜屑
              
【制作过程】 　
1. 在汤碗中打散蛋与牛奶，使之均匀。
2. 在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜。
3.将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉，并甩去多余粉状物。
4.油锅烧至八分热后，火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，或煎或炸，每面煎炸约2分钟，至表皮香酥，鱼肉已熟即可。食用时，可挤上柠檬汁，增添香味。
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【菜 名】 羊膝批同烩羊臀肉　
【所属菜系】 其他西餐　
【特 点】
【原 料】 羊膝2只；羊臀片60克；苋菜1公斤；番茄10只；日式萝卜1条；羊清汤500毫升；喱片15块；沙律菜30克；脆薄片
            
【制作过程】 　
1.羊膝烩熟去骨起肉，备用。
2.番茄、日式萝卜切成幼条备用。
3.将咖喱片溶于羊清汤内。
4.苋菜灼熟，摊放在保鲜纸上，再连保鲜纸一起放进模内。
5.将羊膝肉、番茄及萝卜平均放进模内。
6.把羊清汤慢慢倒进模内。
7.用剩余的苋菜铺面，存放于雪柜约3-4小时，直至变成喱状，成羊喱批，切片备用。8.羊臀肉放在卤水汁内烩煮3小时至腍，切片，连羊膝批上碟拌以沙律菜小麦片、沙律汁及油醋汁即可。

材料：

    * 牛肉（blade steak 切粗粒）650克
    * 麵粉（plain flour）1/3杯
    * 洋蔥（切粗塊）2個
    * 西芹（切粗塊）2條
    * 蒜頭（剁蓉）2粒
    * 紅酒 1/2杯
    * 番茄醬（tomato paste）2湯匙
    * 番茄粒（diced tomatoes 連汁400克）1罐
    * 牛油（奶油 butter）30克
    * 菜油（沙拉油）2湯匙
    * 水 1杯
    * 李派林喼汁(Worcestershire sauce) 1湯匙
    * 洋芫荽（parsley切碎）1/4杯

薯蓉材料：

    * 馬鈴薯（切粗塊）2至3個
    * 熱奶 1/4杯
    * 牛油（奶油 butter）20克



做法：

   1. 把焗爐預熱至180C (356F)。把牛肉粒輕輕撲上薄麵粉。
   2. 燒熱平底鑊，下一半菜油和牛油，把牛肉粒分批煎至表面金黃色，約 2分鐘。兜起備用。
   3. 再下其餘菜油和牛油，用中火炒香蒜蓉和洋蔥後，加西芹粒炒勻，約 8至 10分鐘，直至微黃色。轉至大火，倒進紅酒，煮至汁收乾一半，約 1至 2分鐘。
   4. 倒回牛肉粒回鑊中，加番茄醬炒勻。下番茄和 1杯水。煮滾（煮開）後，轉至焗盤，蓋好，放入焗爐焗 1小時（焗半小時後，拌勻所有材料）。打開蓋，再多焗 15至 20分鐘，直至汁濃稠一點。並用適量的鹽，糖，和李派林喼汁調味。
   5. 焗牛肉的最後 20分鐘的同時，把切好的馬鈴薯放入下了鹽的開水中，煮 10至 15分鐘，直至馬鈴薯軟身熟透。撈起，瀝乾水份，加入牛油，熱奶，灑酌量的鹽和胡椒粉，壓成馬鈴薯蓉。
   6. 把洋芫荽拌入焗好的牛肉煲中，與馬鈴薯蓉上碟。趁熱供食。



溫馨提示：

    * blade steak 價錢便宜，用來炆燉很適宜。在焗爐煮 1個小時，牛肉變得非常軟稔，入口鬆化。
    * 用其他部份的牛肉代替也可，只要沒筋或脂肪便可。